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06/12/2009

Guida ai Ristoranti 2010

Il buon cibo che racconta il territorio

"Guida ai Ristoranti 2010" di Davide Paolini, Il Sole 24 Ore Edagricole.

“Le guide gastronomiche si caratterizzano per i voti con i quali giudicano i ristoranti visitati. Un sistema messo a punto in Francia che ha avuto poi un seguito in tutto il mondo.
Ebbene questa guida non segue il filone della classificazione per voto, bensì, ormai da anni, una propria via originale con dei simboli particolari assegnati ai locali inseriti. La prima annotazione è che tutti i locali segnalati sono giudicati dagli estensori positivi, cioè hanno superato la soglia di gradimento. Ciò non significa che la non presenza è un giudizio negativo: può essere che un locale non sia stato visitato.
La strada scelta per dare indicazioni è una classificazione particolare, quasi a voler descrivere con un simbolo ciò che offre un ristorante al collaboratore che lo ha “testato”.
Ogni anno la “simbologia” aumenta perché magari nel panorama della ristorazione emergono nuovi “fenomeni” che ci piace portare alla ribalta. In questa edizione 2010 abbiamo aggiungo “dietro al banco”. Con questa definizione classifichiamo “positivamente” (è giusto ripeterlo) quei locali che da botteghe di qualità (panetterie, macellerie, drogherie etc.) si sono trasformate in cucine con bottega, sfruttando così la conoscenza del prodotto e offrendo al cliente di poter mangiare e acquistare al tempo stesso.
Si potrebbe obiettare che non è una novità, basti pensare alla tabaccheria del famoso Cantarelli di Samboseto, divenuto nel tempo uno dei locali più noti e più blasonati d’Italia. Certo è che negli ultimi anni il modello “dietro al banco” si è modernizzato ed, oggi, i seguaci aumentano giorno per giorno.
Vediamo il significato degli altri simboli:
A me mi piace: una definizione storica perché è così titolata la rubrica dei miei articoli del Sole 24.
I locali così segnalati sono quei posti dove il commensale si sente a suo agio, ha un feeling particolare con il cuoco o il patron, anche il locale mette a proprio agio senza magari essere di design. E soprattutto i piatti o la cantina sono in grande sintonia con chi ha classificato quel locale che può essere una trattoria, un’osteria o un ristorante.
Carramba che sorpresa: un simbolo che già comunica l’improvvisa scoperta di un locale che o non si credeva tale oppure ha davvero sorpreso nonostante ad altri non suggerisca questa reazione. Spesso sono quei locali incontrati casualmente durante un viaggio o dove si viene trascinati da un amico ignaro di un possibile giudizio.
Extra large: è molto diffuso da chi ha la puzza sotto il naso che un locale con centinaia di coperti non possa offrire un’ottima cucina e un buon servizio. Non c’è niente di più sbagliato di questo sciocco pregiudizio. Ci sono molti locali in grado di servire un largo numero di commensali in modo professionale e con piatti eccellenti. 
Vai sul sicuro: sono così definiti quei locali dove c’è una certa tranquillità nel consigliarli: una buona scelta di piatti con materie prime stagionali, eccellente carta dei vini, soprattutto un buon rapporto qualità prezzo in un ambiente piacevole. 
Gli Intoccabili: un aggettivo, se vogliamo tra l’ironico e il convinto ma utile per giudicare quei ristoranti che non scopriamo niente di nuovo nell’inserirli in guida perché sono già ai vertici della hit parade, ma al tempo stesso vogliamo confermare questa valutazione anche noi. E’ chiaro che non ci adeguiamo al 100% perché non riteniamo tali tutti quelli che hanno il plauso comune.”
 
Nell'occasione sono stati assegnati importanti premi, sempre secondo il principio dell’a me mi piace. 

DIETRO AL BANCO
Roscioli, Roma
Macelleria Damini & Affini, Arzignano (Vi)

TRATTORIE
Ostreria della Bottega, Bologna

PROVINCIA 
Napoli 

CARRIERA
Rita Denza, Ristorante Gallura, Olbia (Ss)

EMERGENTE
Stefano Deidda, Dal Corsaro, Cagliari 
Nino di Costanzo, Il mosaico dell’hotel Manzi, Casamicciola Terme (Na)
Davide Filippetto, Storie d’Amore, Borgosicco (Pd)
Luca Zecchin, Relais San Maurizio, Santo Stefano Belbo (Cn)
Francesco Passalacqua, Pane e acqua, Milano 

Il libro potrà essere acquistato attraverso i siti www.agricoltura24.com o www.edagricole.it , inviando un ordine diretto al fax 051/6575839 o telefonando al Servizio Clienti 051/6575820.

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