Davide Paolini ®
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16/11/2012

Guida agli artigiani del cibo del Nord

Una selezione dei produttori settentrionali della nostra tradizione gastronomica

Uno dei termini più inflazionati, abusati e perciò controversi in enogastronomia è artigianale. Salumifici, panifici, macellerie, pastifici e tanti altri ancora fanno a gara nell’appiccicare l’attributo a qualsiasi loro prodotto, quasi fosse la parola magica capace di aprire i cordoni della spesa ad ogni tipo di consumatore. Se tutto ciò che viene venduto come artigianale sembra avere un potere attrattivo, è anche vero che ad oggi non esiste una sua definizione univoca. Cosa si voglia dire con artigianale resta oscuro, ognuno lo utilizza in base a criteri personali e spesso a sproposito, tanto che si rischia di perderne il senso originario. È un po’ la sindrome dell'assurda fascinazione che ci ha colpito, tempo fa, con il concetto di tipico. Veniva usato come metafora per comunicare i contenuti dell’identità territoriale, della tradizione, della manualità, dell’ingegno di contadini, casari, salumieri, pasticcieri ecc. Una sorta di grande calderone in cui infilare specificità da comunicare senza sforzo e comprensione per le individualità. Lo stesso sta accadendo per il termine artigianale: non c'è nulla di regolamentato che lo riguardi, non si capisce mai in quale ambito del processo enogastronomico faccia la differenza e a cosa si riferisca. Agli ingredienti? Ai metodi di trasformazione o a cos’altro ancora?
 
Non so chi vorrà o potrà dipanare questa matassa, so però quello che per me rappresentano gli artigiani veri, quelli che per esempio si trovano nella Guida Artigiani del cibo – Nord, in uscita con il Sole 24 Ore sabato 17 novembre. Sono coloro che danno forma ai prodotti del territorio, grazie alle loro mani e alla loro gestualità il latte diventa formaggio, la farina pane, il seme spiga, la carne salume, il cacao cioccolato. In loro vive la conoscenza delle tecniche tradizionali, con la quale la cultura e l’essenza del luogo sono in grado di trasformarsi in prodotto territoriale, simbolo e metafora del contesto nel quale è nato. Questa pubblicazione raccoglie solo una piccola rappresentanza di un mondo che lotta per sopravvivere alle mistificazioni lessicali, affrontando la battaglia con le armi della passione e della serietà.




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