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30/11/2012

Guida agli artigiani del cibo Sud e Isole

Sabato 1 dicembre l'ultimo volume dedicato ai produttori della nostra tradizione gastronomica

È un vero campo minato il Sud d’Italia, ma per fortuna le mine sono solo gustose sorprese. Come ti muovi corri il rischio di calpestare un giacimento gastronomico. Si può definire così un prodotto ottenuto con un apporto umano frutto di conoscenze, di sapere tramandato da generazioni, di modi e usi artigianali non sostituibili con altre modalità, siano esse meccaniche o tecnologiche. Ci sono fasi nella produzione dei giacimenti quali il taglio, la salatura, la speziatura, la stagionatura, la mozzatura, molto simili al gesto artistico che rendono questi prodotti parte del patrimonio artistico-culturale del Paese. Giacimenti, dunque, per il loro contenuto di cultura materiale, meritevoli di essere salvati, così come si interviene per un restauro d’arte, per il remake di un film, per il recupero di un centro storico.

Tanto che se l’Italia viene spesso definita il Bel Paese, un apprezzamento che può essere esteso a moltissimi territori in meridione, io proporrei un altro appellativo, il Buon Paese, perché l’apice è quando alle bellezze di un luogo si possono aggiungere anche le sue bontà, in un’accoppiata di gusto estetico e di piacere gastronomico capace di gratificare tutti i sensi. Prendiamo l’incantevole Costiera Amalfitana, conosciuta anche all’estero  come meta turistica di gran fascino.  Ebbene qui c’è un suggestivo borgo marinaro, sempre trascurato dal turista attirato da altre località pubblicizzate nei cataloghi di tutto il mondo, in cui trovare un’eccellenza gastronomica.  Si tratta di Cetara, patria dell’omonima colatura di alici che viene usata anche dai cuochi più famosi per migliorare i piatti o crearne di nuovi. Più a sud a Crucoli, un altro borgo  marino questa volta in provincia di Crotone, c’è invece un bizzarro prodotto, il caviale dei poveri, una conserva ittica a base di sardelle dal gusto forte e piccante che nasce dall’esigenza di conservare il pesce.

Nella Guida Artigiani del cibo Sud e Isole (in edicola sabato 1 dicembre con il Sole 24 ore o acquistabile on line) è possibile conoscere alcuni dei produttori di questi e altri giacimenti gastronomici che meritano di essere conosciuti non solo perché buone, ma perché portatori di un patrimonio culturale figlio del territorio e delle sue tradizioni.




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