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18/05/2015

Pasticcio molecolare

Se usate senza cognizione di causa, le parole del cibo possono creare confusione

La forza delle parola. Già efficaci nel promuovere il vino, funzionano eccome, sostituiscono uno spot, un trailer, la pagina di pubblicità, spesso però marchiano in modo negativo. E’ il caso della definizione della cucina. La nouvelle cuisine, a metà anni Settanta, è stata un’attrazione: quel nouvelle pronunciato contro la Grande Cuisine intrigava non poco. Il nuovo verbo d’Oltralpe ha destato subito grande attenzione, soprattutto dai Gourmet di allora (e soprattutto dalle guide) alla ricerca di una culinaria che non fosse la vecchia tradizione made in Italy.

Purtroppo sulle ali degli chef superstellati di Francia (Troisgros, Senderens, Guérard, Vergé) in Italia hanno proliferato tanti cuochi pasticcioni (con esclusione di Gualtiero Marchesi ed Ezio Santin) che, in nome della “nouvelle”, hanno cucinato guazzabugli da cui è nato un luogo comune che ne ha decretato la fine: “porzioni da fame, carni sanguinolenti, prezzi indecenti” .

Da allora la corrente di Gault&Millau è vissuta in modo negativo, anzi quando un cuoco “storpia” un piatto, viene tacciato di “nouvelle cuisine”. Non solo, diversi cuochi che hanno applicato, a suo tempo, i suggerimenti del famoso manifesto, li rinnegano, timorosi del giudizio del  pubblico. Restano i piatti forti con i nomi di dessert e viceversa.

Quasi la stessa commedia si è ripetuta recentemente: trattasi della cucina molecolare. Una definizione che ha subito spaventato: “dagli alla chimica, pussa via”, direbbe Alberto Sordi. La liaison molecole con chimica è davvero incomprensibile: tutto è molecole, tutto è chimica, a cominciare dal sale. Siccome l’ignoranza ingrassa, a contribuire ci ha  pensato Striscia la notizia che, con una serie di puntate ha “condannato” Ferran Adrià  e i suoi seguaci, definendoli, senza cognizione di causa, “molecolari”, nonché dediti alla chimica per l’utilizzo di  agar agar, lecitina, etc; in realtà gelificanti naturali, ricavati da alghe e da soia, presenti nelle cucine di tutto il mondo, così come le invenzioni di Ferran&Co. Purtroppo il marchio molecolare=chimica è rimasto nell’opinione pubblica. 



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emilio bazz (2 anni fa)

la cucina molecolare è ammirevole e raggiunge spesso vette sublimi; alcuni esempi: l'essenza caramellata vitaminica (coca-cola), cubettata di manzo in gel di alghe (la "carne simmenthal"), coriandolata variopintia di cioccolata (M&M's), sfogliatine integrali a lenta lievitazione con spruzzata di rosmarino (crackers integralial rosmarino), lamine di formaggi misti alla bavarese (sottilette Kraft) etc etc.
La "cucina molecolare" si fa tutti i giorni in migliaia di stabilimento ove si producono alimenti confezionati dei più diversi tipi grazie all'applicazione di bravissimi tecnici e tecnologi alimentari e spopola in paesi "culinariamente" considerati primitivi.
Infatti la cucina è un'altra cosa..... E' tradizione, uso delle risorse disponibili, cultura, manualità e scelta sapiente delle materie prime.... il resto è industria

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