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Editoriale
09/11/2015

Ascesa sociale della mortadella

L'insaccato bolognese cambia identità: non è più un pasto frugale, ma un ingrediente stellato

Ciak si gira: un muratore, in pausa, seduto sotto il sole cocente, protetto dal caratteristico copricapo, autoprodotto, di carta di giornale, mentre addenta un enorme panino da cui fanno capolino fette di mortadella. Così l’immaginario, ormai sbiadito dal tempo, scivolato nell’album di ricordi in bianco e nero della mortadella, la matrona in rosa, gravida di un’iconografia che per lungo tempo è stata associata al pasto frugale di muratori e di imbianchini. Eppure questo salume che porta il nome di una città, Bologna, ha uno storico pedigree: già otto secoli fa una delle corporazioni di Arti e Mestieri, quella dei “salaroli” fissò norme precise per la sua preparazione. Insomma un’antesignana della Igp.

Ebbene il tempo, assieme a una cresciuta qualità della produzione, ne hanno cambiato di nuovo l’identità di salume povero: “la capasanta alla mortadella”, firmata da Fulvio Pierangelini e “ricordo di un panino alla mortadella”, piatto creato da Massimo Bottura sono frammenti golosi, fissati oggi nella cronaca dell’alta cucina. E’ la duttilità dell’utilizzo, unico fra i salumi, appunto che segna la vita della mortadella Bologna: dalle cucine stellari alla mortazza (pizza bianca con mortadella, per cantarla alla romana) o alla storica rosetta croccante, che strozza “la signora in rosa” o, ancora servita nei food trucks, che ormai si trovano sia davanti agli stadi sia nei golosi eventi di cibo di strada. Non solo, sono soprattutto i variegati accompagnatori che, mentre in cantiere, può essere stata la borraccia di vino di damigiana, oggi invece è una pregiata birra artigianale o le “mille bolle blu”, proletarie o addirittura nobili (dai frizzantini fino allo champagne). La crescita “sociale” della mortadella è dovuta anche alle neo tendenze degli accostamenti, sicuramente eretici un tempo, fra cui champagne cult. Che sia made in France o un metodo classico made in Italy è il vino perfetto per “la Bologna”: le bollicine sciolgono il grasso nel palato.

L’imperativo è il taglio dovrà essere finissimo, naturalmente, così da poter vedere le colline di San Luca, come dicono gli esperti bolognesi. La mortadella a dadini è un ‘eresia per i raffinati può venir servita nelle abbuffate (happy hour o apericena), laddove, con poche lire, ci si sfama trangugiando frizzantini di seconda fila. Si è sempre pensato che l’equazione piatto povero con vino povero o piatto ricco con vino ricco fosse la migliore, ma non è così perché i matrimoni di gusto più riusciti sono quando appunto si sceglie l’ incrocio, riuscendo a creare armonie inaspettate. La prova lampante di questo paradigma sono le ostriche con il lambrusco e la mortadella con lo champagne (lo scambio delle coppie a luci rosse, ormai diffuso), accoppiamenti che mettono in mostra, tra l’altro, le qualità delle specialità italiane e francesi. La capacità di adattamento appunto, quando si tratta di mortadella Bologna di qualità, è davvero impensabile (si potrebbe definire un salume da bosco e da riviera): lo hanno mostrato, durante l’evento Mortadella Bò, anche i cuochi di Chef to Chef (associazione di cuochi dell’Emilia Romagna) che si sono sbizzarriti a creare panini da degustazione con ingredienti inaspettati quali: rosetta con mortadella Bologna Igp, cavolo viola al balsamico e mela Rosselina. Una proposta dello chef Riccardo Agostini (Ristorante “Il Piastrino” di Pennabilli) dove intriga l’utilizzo di una mela “biodiversa” che ha trovato il suo Noè nel Poeta Tonino Guerra, e l’ Arca nell’Orto dei frutti dimenticati di Pennabilli. Lo chef-patron del Piastrino mostra una sua particolare sintonia con la Bologna pure quando mette in tavola il riso al limone, ciccioli di mortadella e porcini: un piatto ben equlibrato, gusto e delicato al tempo stesso.

Non di meno riuscito “l’altro cappelletto”, un’interpretazione originale di questa pasta “romagnola”, con un ripieno apocrifo, fatto di sola mousse di mortadella, servita con un fondo di cachi e pistacchio, alla cui lettura, si resta sorpresi, ma all’assaggio si mormora un “oh”, pronti a leccarsi i baffi . L’autore è lo chef Gian Paolo Raschi di “ Guido “ di Rimini , nel cui ristorante il menu è tutto pesce, a quanto pare è molto ispirato dalla mortadella. Così come lo era Sophia Loren, negli anni della casalinga Anna Tiberi, nel film Una giornata particolare di Ettore Scola, quando porta in tavola, dopo la zuppa, grosse fette di mortadella (la straordinaria attrice napoletana è stata protagonista pure nel film La Mortadella di Mario Monicelli) e lo è stata pure Valeria Marini in Bambola di Bigas Luna. Non a caso la mortadella è associata sempre a figure femminili nelle trame dei film, procaci e popolaresche, chissà perché? sine qua non



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roberto benassai (2 anni fa)

Che mi dici a proposito della mortadella di Prato?

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