Davide Paolini ®
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Editoriale
09/12/2015

Un amore bollito

Un intramontabile piatto natalizio: slow e adatto alla convivialità

Bollito che passione! Quando fa freddo che bello entrare in casa e sentire quel profumo di brodo, quel leggero sentore di sedano, poi quel sapore accattivante in bocca, il cui retrogusto urla: bollicine, bollicine. E’ un piatto slow, dai tempi lunghi, adatto a creare condivisione nella convivialità; c’è ancora tempo per questi aspetti di vita, quando il metro di giudizio è ovunque il solipsismo e la rapidità? 

Eppure quel pentolone in mezzo alla tavola o il carrello in un ristorante hanno ancora un richiamo irresistibile, così come il bollito da sempre offre contemporaneità. Forse pochi ancora preparano la ricetta tradizionale piemontese (Carrù è la capitale del bue grasso) composta di ben sette tagli: scaramella o biancostato (i nomi dei tagli di carne in Italia cambiano come i dialetti, nel giro di pochi chilometri), punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce (muscolo della coscia), tenerone, culatta. Non solo, ma sette sono anche gli ammennicoli e le frattaglie di carne, cotti a parte: gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda, cotechino. Il tutto accompagnato da cinque condimenti: salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva, salsa delle api. Si può ancora cucinare a casa questo straordinario e complesso piatto? 

Le ricette in aiuto del bollito casalingo arrivano da alcuni macellai di qualitài fratelli Damini (sono anche ristoratori) di Arzignano (VI) consigliano infatti un tris di tagli: gallina, punta di petto, cappello da prete. Franco Cazzamali, macellaio di Romanengo (CR), a sua volta propone muscolo, cappello da prete, biancostato. A queste ricette si possono aggiungere, se proprio si desidera, lingua, coda, cotechino, testina e per arricchire il piatto con tre, quattro salse senza essere “ortodossi” della ricetta piemontese. Sergio Motta, macellaio a Inzago, nel suo ristorante di Berlinzago il lunedì sera fa il bollito e nel carrello ci sono lingua, testina, coda, cappello da prete, biancostato, cappone e cotechino, accompagnati da quattro salse. Per un autentico bollito emiliano, ci si può tuffare nel carrello della Clinica Gastronomica Arnaldo di Rubiera (RE) o fare una sosta presso il ristorante Cocchi di Parma.

Sebbene il bollito faccia pensare a tanta abbondanza di carne, può diventare un piatto di recupero con la gustosa ricetta, chiamata in Toscana “francesina”. Purtroppo non è stato amato dal guru Brillat Savarin che nella “Fisiologia del gusto” condanna il lesso (termine usato in luogo di bollito nella Tosco-Romagna), colpevole di far perdere alla carne una sostanza preziosa: l’osmazoma, che considera l’assoluto del gusto. Peggio per lui, io continuo a gustarlo e a consigliarlo.



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Maurizio Medaglia (2 anni fa)

Il bollito di Silvio Salmoiraghi dell'Acquerello di Fagnano Olona (VA): imperdibile !

Mario (2 anni fa)

Quando volete assaggiare un bollito, di bue grasso, con le giuste e classiche salse (non quello cotto a cubetti in buste di plastica) fate un salto a Moncalvo, (Asti) magari il giorno della Fiera del Bue Grasso, sono certo che andrete a casa soddisfati e certo che vi ritornerete. (Paolini dati una sveglia e apri gli orizzonti).

Gastronauta (2 anni fa)

amico mio gli orizzonti li ho aperti da anni , se tu avessi assaggiato i bolliti che ho gustato in giro per l' Italia senza farmi abbagliare dai luoghi comuni o dalle sirene delle fiere , allora potresti avere la patente di dare i consigli .

matteo (2 anni fa)

vi consiglio di fae anche un giro del grande Beppino a Schio - Vi -

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