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Editoriale
14/12/2015

Capitone anti-jella

Mangiare il capitone per le feste natalizie esorcizza la sfortuna

A Napoli pare sia l’unico piatto che per le feste natalizie non si fanno mai mancare, servito fritto oppure in umido, alla scapece. È il capitone (di sesso femminile della famiglia delle anguillidae), si presenta con un corpo allungato, una pinna impari, una pelle squamata, un colore nero-verdastro sul dorso che diventa bianco sul ventre, un pesce che può arrivare fino a 5 kg e una lunghezza che può superare anche un metro.

L’anguilla maschio non supera mai i 50 cm di lunghezza e non va oltre 0,5 kg di peso. Le ragioni storiche che portano sulle tavole, soprattutto dei “campani”, il capitone si perdono nella notte dei tempi, tra superstizione e portafortuna (così come a Natale e a Capodanno il consumo di lenticchie e di chicchi d’uva). Ognuno ha una sua storia da raccontare, ma forse le più accreditate intravedono nel consumo del capitone la somiglianza tra questo pesce, inserito tra l’altro nella lista rossa (IUCN) di pericolo di estinzione, con il serpente, simbolo del male.

Così mangiare il Capitone esorcizza la sfortuna e la crudeltà, facendo svanire le negatività. Insomma, un boccone pre-natalizio adatto per la tavola dei superstiziosi, ma ciò non toglie che l’anguilla sia un pesce attraente per realizzare grandi piatti che non siano solo un fritto o in umido. Tra le migliori interpretazioni assaggiate di recente, mi è piaciuta quella di Fabio Abbattista, chef pugliese del ristorante Leone Felice dell’Albereta di Erbusco: anguilla cotta a carbone, glassata, mosto cotto d’uva, salsa di mele verde, cerfoglio e ketchup di cetriolo. Questo pesce che vive in acque dolci o salmastre, è notoriamente un pesce grasso, ma Fabio è riuscito con la sua lavorazione a renderlo piacevole e gustoso.

La cottura dell’anguilla alla griglia è uno degli aspetti più difficoltosi, ma Maria Grazia Soncini, cuoca patron della Capanna di Eraclio di Codigoro (territorio quello della Valli di Comacchio dove è diffusa la pesca, nonché la tradizione di cucinare questo pesce) svela un piccolo segreto per capire quando la cottura è perfetta: la pelle deve fungere da piatto della polpa, quando questa si stacca facilmente, l’anguilla sarà pronta. Un’interpretazione tra le più originali è di Massimo Bottura: anguilla laccata con cipolla bruciata, crema di polenta e concentrazione di mele campanine.
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(foto: ricette.donnamoderna.com)



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amorazi (2 anni fa)

l'ottima cucina del capitone si ottiene con il girarrosto al fuoco di legna, tagliata a rocchi e infilzata nello spiedo, SENZA essere spellata, insieme a foglie di alloro, sale e pepe q.b. e una spruzzata di vino rosso a mezza cottura; così la polpa resta morbida e succulenta mentre la pelle, indigesta ma squisita, diviene croccante! nota tecnica per infilzare i rocchi di capitone ed evitare che girino bisogna arroventare lo spiedo.

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