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Editoriale
11/01/2016

Se il pane è "fresco" di freezer

Nonostante sia un alimento essenziale, ancora oggi non c'è chiarezza sulla natura del pane che acquistiamo

Per lungo tempo, forse per troppo, il pane non ha avuto la giusta attenzione, nonostante fosse per molte famiglie la base del pranzo e della cena. L’interesse è sempre stato rivolto altrove, al cosiddetto companatico perché la fame, per fortuna, dagli anni Sessanta non costituiva più un problema.

Il pane è così sparito dalle attenzioni anche dei più scrupolosi consumatori, mentre nelle panetterie ha cominciato in silenzio a far capolino il pane precotto o surgelato con tanti saluti al pane artigianale, sempre più difficile da riconoscere. Una zona grigia quella dell’informazione nel punto vendita tra pane fresco artigianale e pane derivato da prodotti surgelati intermedi (o simili) e surgelato (o precotto) che è rimasta tale dopo alcuni tentativi legislativi.

Insomma, a oggi, il consumatore non sa quale pane acquista: fresco, precotto, surgelato o magari di provenienza estera o conservato. Pare che possa avere qualche chance la proposta di legge n. 3265 :“disposizioni in materia di produzione e vendita” che dovrebbe portare chiarezza in questo settore, innanzitutto con la definizione di pane: “ovvero il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune”.

Inoltre la proposta di legge 3265 prevede che “è fatto divieto di utilizzare la denominazione pane fresco per il pane destinato a essere posto in vendita il giorno successivo a quello in cui è stato completato il processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione adottate, nonché per il pane posto in vendita successivamente al completamento della cottura di pane precotti, comunque conservati e per il pane ottenuto dalla cottura di prodotti intermedi di panificazione, comunque conservati”.
 
Sarà fatta finalmente chiarezza? Sarebbe ora, dopo un lungo silenzio. Il consumatore invece di ripetere a pappagallo: “voglio pane con lievito madre” senza saperne il significato o le differenze o richiedere “grani antichi, di cui non conosce la provenienza”, o “la cottura a legna”, dovrebbe chiedere in primis se si tratta di pane fresco artigianale, oppure surgelato (o precotto).



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Maurizio Medaglia (2 anni fa)

"Fresco, precotto o surgelato ?": sacrosantissime parole, riguardando il pane quotidiano; alimento sacro e rituale per chi crede nella sua transustanziazione spirituale ma anche per chi comunque non ne fa solo un companatico sul proprio desco. Pane "fresco e di giornata": per mia fortuna è quello che mi nutre (non cotto a legna, non da sfarinati antichi e moliti a pietra, non lievitato con del lievito madre, ma almeno artigianale e non precotto né surgelato !).
Speriamo che il "fresco, precotto o surgelato?" possa diventare sulla bocca di quei "consumatori" non intenzionati a farsi consumare dai "cattivi alimenti ", come il tormentone pubblicitario di quell'acqua minerale ("liscia, gassata o...?" ), la domanda principale quando si recano a comprare 'il' pane e non 'un' pane qualsiasi... .
Speriamo sia fatta chiarezza in materia, vista la materia... .

raffaella (2 anni fa)

GIUSTISSIMO, dovrebbero evidenziare se il pane e' precotto o scongelato.

campagnolo.pellegrino@gmail.com (2 anni fa)

lei scrive cose vere il problema del pane e stato sottovalutato perché di fornai veri appassionati sono rimasti in pochi,molti improvvisati .Il lavoro che una volta facevano i fornai ora lo fanno i mulini anno dei laboratori dove ti preparano tutto compresi gli additivi devi solo mettere l'acqua.I fornai non anno più le conoscenze tecniche !la moda del pane fatto in casa con grani antichi che non conoscono ,maestri e maestre che insegnano quello che non conoscono ,i fornai debbono tornare gli artefici del loro pane come un tempo dove tra un paese e l'altro erano differenti con gusti e profumi si può cambiare tutto con pani di tutti i tipi ,ma non la tradizionali !un saluto

Giovanni Patarini (2 anni fa)

Buongiorno.
Leggo con piacere quest'articolo e i commenti. Sono un consulente di prodotti da forno precotti e surgelati (successivamente rigenerati e dichiarati come "precotti e surgelati"). Vorrei farvi notare una cosa: precotto e surgelato non equivale a veleno! Esistono panetterie "artigianali" che utilizzano ingredienti, attrezzature e metodologie di produzione che definire osceni è un complimento. Il "mio" pane precotto, come tanti altri precotti, non contiene conservanti e additivi in quanto il freddo (generato con abbattitori a norma di legge) è il conservante meno dannoso per la salute umana (e se qualcuno vuole sostenere il contrario lo dimostri scientificamente). Inoltre bisognerebbe porre l'attenzione non sul "fresco" ma sugli ingredienti del pane fresco tra i quali additivi, conservanti, ecc... Inoltre sul contenuto di sale! Quanti panificatori si sono adeguati alle indicazioni della comunità europea (max 1,7% di sale sul peso della farina)? I prodotti surgelati hanno etichette molto dettagliate ed esaustive sugli ingredienti. I freschi molto spesso no. Vi invito a frequentare i laboratori delle panetterie "artigianali" per vedere la quantità di semilavorati presenti (non dichiarati nelle spesso inesistenti etichette).

giuliano (1 anno fa)

Io consumo giornalmente del pane in parte definito fresco e in parte acquisto pane precotto la differenza sostanziale è che il pane precotto è croccante/profumato e invitante, mentre quello fresco non è giornalmente lo stesso e verso sera è praticamente non commestibile ! il verdetto a voi..........

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