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Editoriale
18/01/2016

Al mercato: un baccalà alla giapponese

Al mercato di Santa Maria del Suffragio di Milano la qualità regna sovrana

Carramba che sorpresa. Non è un locale giapponese, ma offre una imperdibile degustazione di pesce crudo e prodotti ittici declinati all’italianità. Si trova in piazza Santa Maria del Suffragio a Milano, nel "Mercato con cucina", dove sono presenti alcuni artigiani del gusto e si può mangiare nei quattro banchi con tavolini e nella veranda. Il pesce è targato Schooner, azienda toscana di Roberto Ghezzi, cercatore e importatore di baccalà, di acciughe e ricercatezze ittiche, che ha portato anche il fresco dal mercato di Viareggio e di alcune barche viareggine e un cuoco-gestore che di quel mare Tirreno sa come trattare il pescato.

Ho gustato alcune proposte, difficili da trovare altrove, direi uniche: il contest tra bottarghe, quella di tonno, di baccalà e di muggine; il duello gustativo fra il fegato di rana pescatrice, rosato per cibarsi di crostacei e di baccalà (davvero assaggi da mandare in solluchero), sardine francesi passate in forno, acciughe del Cantabrico salate o sott’olio; un assaggio di tarantello di tonno (è il boccone del prete degli intenditori), i crostini di alghe della Bretagna, conditi con tre aceti (balsamico, di vino e di mela), poi ancora la minestra di fagioli e baccalà con la sua bottarga; altro confronto tra baccalà mantecato alla veneta e brandade alla toscana, un piatto di crudo di pesce (tonno, scampi, ecc.), poi la testa di baccalà cucinata (da cui poter gustare le guance), il fritto di lingua, guance e filetto di baccalà. Un tris insolito e soprattutto godurioso. Una degustazione di giacimenti davvero rara che si possono acquistare anche al banco.

L’eccellenza è una valenza diffusa al Mercato del Suffragio perché i pani sono di Davide Longoni (un must a Milano, promotore dell’iniziativa), attento selezionatore di farine di grani antichi, macinate a pietra; come il dessert finale: i gelati Cool che utilizza solo ingredienti di riconosciuta qualità. E ancora un’altra prelibatezza che ho assaggiato come aperitivo: la pizza alla marinara, tonda e alla pala del bravo pizzaiolo spoletino, Fabio Venturini e infine il caffè dell’estroso Massimo Bonini.
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MERCATO DEL SUFFRAGIO
Piazza Santa Maria del Suffragio 2, Milano
02.55184461



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Claudia Ghezzi (2 anni fa)

Bell'articolo... e daltronde non c'è da meravigliarsi quando a scrivere
è Davide Paolini.

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