Davide Paolini ®
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Editoriale
07/03/2016

Prosciutto barricato vs vino pietroso

Da nord a sud della penisola l'innovazione è artigianale

L’innovazione non è solo una valenza dell’industria, ma anche un “particulare” vivo dell’artigianato, da cui “la tradizione è un’innovazione riuscita”. Un aspetto questo ben sottolineato  dal  sociologo americano Richard Sennett, che trova poi riscontro nella cronaca. Innovazioni che non trasformano il mondo, come internet, ma creano diversità, specialmente quando toccano il cibo.

Confesso da sempre di avere un’idiosincrasia per le barriques (da cui la mia nota metafora: i vini dei falegnami), ma questa botticella bricconcella, poco utile per rendere migliori i vini, ha una sua utilità per altro, soprattutto per affinare i formaggi e, udite udite, il prosciutto crudo. Ho assaggiato di recente la novità di una affermata azienda, i fratelli Galloni di Langhirano, che hanno utilizzato botti di rovere (che avevano terminato il loro uso come contenitori per il vino) per affinare i loro pregiati prosciutti, attorno al 18° mese di stagionatura. Il risultato è sorprendente perché l’aroma della tostatura del legno conferisce alle carni un raffinato sentore fruttato e si percepiscono nuances di sottobosco, assai gradevoli al palato. Insomma “diversità vo’ cercando”.

Così come sta facendo la fantasia di un bravo produttore di vino “cosiddetto naturale”, Beniamino Zidarich di Duino Aurisina (loc. Prepotto), che ha cominciato a vinificare la sua eccellente Vitovska in tini di pietra. Una volta raccolta l’uva, viene diraspata e messa nella vasca di pietra, dove avvengono poi la fermentazione e la macerazione; le bucce rimangono a macerare per circa 18 giorni, quindi viene travasata e messa in botti di rovere. L’originale tino in pietra del Carso (gli artigiani cercano sempre di valorizzare il loro territorio) è costituito da 5 pezzi impilati e assemblati … un ritorno a quando mancavano i contenitori in legno che si sente all’assaggio.

L’effetto di fronte a un pane carasau nero, soprattutto per un sardo, di solito tradizionalista, è assai forte, ma Cenceddu, patron del ristorante –pizzeria “Gicappa” (un tempo CK) di Oliena ha voluto superare i luoghi comuni, così ha prodotto il carasau al carbone con farine di grano sardo, cotto al forno a legna, utile anche per cuochi alla ricerca  degli effetti cromatici.



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