Davide Paolini ®
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Editoriale
01/08/2016

Epopea al pomodoro

Il viaggio del re della cucina italiana dalle Americhe al piatto

Chi è il dominus della cucina italiana? Chi influenza la vita tra i fornelli di cuoche di casa o di chef di ristoranti? La risposta è facile: il pomo d’oro. Difficile calcolare quante siano le ricette colorate di rosso. Eppure in questo Paese dove tutto è autoctono, questo ingrediente così diffuso, dalle Alpi alla Sicilia, arriva da lontano, dalle Americhe. Ma dopo averne "metabolizzato" la provenienza, facendolo diventare il re degli ingredienti con il piatto più diffuso, più amato, ovvero lo spaghetto al pomodoro, eccoci, sul finire degli anni Ottanta subire una seconda, ma gustosa invasione: il ciliegino Naomi e la varietà Rita a grappolo. Chi non conosce, soprattutto in questi tempi in cui i negozi di ortofrutta sono colorati di rosso, il pomodoro di Pachino IGP (il marchio identifica solo la zona di produzione siciliana che però comprende anche il costoluto e quello tondo liscio). Non siamo in presenza di antiche varietà, come si pensa, bensì il successo è merito dei semi introdotti in Sicilia dall’azienda israeliana Hazera Genetics.

Comunque sia il pomo d’oro ha decretato il successo universale dello spaghetto in rosso. E’ un piatto capolavoro, uno dei capisaldi del made in Italy, ritenuto, a torto, facile da prepararsi, spesso banalizzato come  piatto veloce. Invece è il manifesto della nostra tradizione: pasta, appunto pomodoro, basilico e ancora parmigiano (secondo alcune scuole di pensiero). L’obiezione più ovvia è che il grano per la pasta oltre al pomodoro (ovverosia la materia prima) arrivino da lontano, ma così mostriamo quale sia la capacità italiana di trasformazione, in presenza della nota scarsa disponibilità di materia prima. Comunque sia lo spaghetto al pomodoro rimane un’icona, altro che ricette creative, con la possibilità di diverse interpretazioni.

C’è infatti un utilizzo di varietà del pomo d’oro a seconda dell’interprete: un tempo era di moda il San Marzano, ora il pomodoro di Corbara (per il contenuto alto di pectina che rende una mantecatura migliore), o il piennolo del Vesuvio che ne è parente stretto, o chi ancora utilizza i diffusi datterini. Pareva fuori moda mettere in menu questo straordinario piatto, ma molti chef di vaglia hanno cominciato a riproporlo e mi ha fatto piacere vederlo anche nel ristorante di un hotel fascinoso come Villa Cora di Firenze. 



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