Davide Paolini ®
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Editoriale
12/09/2016

Rigatoni per dessert

Al Ristorante La Magnolia di Forte dei Marmi si gusta la vera cucina italiana, con sorpresa

Carramba che sorpresa: una cena di cucina italiana verace (sapori, ingredienti e ricette). Si, sottolineo "sorpresa" perché capita raramente nonostante le "dichiarazioni di intenti" di molti cuochi di assaggiare piatti in cui trovare lo stile italiano, ormai troppo spesso involuto da  ingredienti globali e da infelici apporti creativi. Le proposte di Cristoforo Trapani, chef del ristorante "La Magnolia" dell’hotel Byron mi hanno colpito per la chiara lettura dei sapori, frutto di un’esecuzione esemplare. Purtroppo c’è ancora chi premia la complessità  rispetto alla semplicità.

Divertente in un ristorante stellato la sostituzione degli ex voto o santini (così chiamo ciò che viene servito come "pre" o "omaggio dello chef") con una gustosa, ma leggera, pizza fritta; non di meno osè, ma da applauso la pizza napoletana verace, di grande livello, servita in mezzo al tavolo. Trasgressione? No, vero italian style, così come per il dopo dessert, eccoti le sfogliatelle calde a cui non si può rinunciare per  il profumo. Certo l’origine campana del cuoco emerge, ma da sempre la cucina italiana risente delle diverse espressioni  territoriali, sebbene nel menu del "La Magnolia" gli ingredienti toscani siano giustamente presenti (agnello di Zeri, lardo di Colonnata, tartufo di San Miniato). La napoletanità è ben presente in una ricetta tipica: i moscardini alla Luciana, il cui nome ha origine dal quartiere di Santa Lucia dove mentre i pescatori cucinavano il piatto venivano chiamati "luciani".

Di solito i moscardini alla Luciana vengono offerti o come antipasto o come condimento per la pasta, Trapani invece li serve come ripieno dei ravioli, alghe e limone di Sorrento. Sempre dal repertorio campano, eccellente la "mescafrancesca" con arselle, vongole e maruzzelle con crema di fagioli schiaccioni di Pietrasanta. Dalla tradizione italiana risotto, mozzarella, lime e calamaretti a spillo e come pesce, il delicato morone cotto in infusione, salsa di pomodorini, menta, asparagi di mare e pomodorini confit e ancora, "come il caciucco" (pesce, molluschi, crostacei cotti e crudi). Dulcis in fundo: rigatoni (solo di forma) croccanti al pomodoro, cremoso di bufala e basilico e soufflé di pastiera.
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RISTORANTE LA MAGNOLIA - HOTEL BYRON
V.le A. Morin 46, Forte dei Marmi (LU)
0584.787052 
info@hotelbyron.net
www.hotelbyron.net



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