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Editoriale
23/01/2017

La metacucina di Redzepi

Al Noma di Copenaghen lo chef è un compositore che crea, sperimenta e inventa

La sollecitazione di cominciare con “Carramba, che sorpresa” è tanta, ma acclarato che il fenomeno Noma, ovvero Renè Redzepi, esiste da anni, così come il movimento “New Nordic Cuisine”, è forse improprio scriverlo perché arrivo tardi. Ciò non toglie che sia una fondamentale scoperta, almeno per me, così come lo è stato nel luglio 1998 Ferran Adrià. Diversi, seppur unici, esponenti di una filosofia di cucina che ho già definito altrove “metacucina”.

Una filosofia gastronomica che rompe un assioma frequente nel linguaggio culinario, ovverosia la distinzione tra chef compositore e cuoco esecutore perché “meta cucina” è una fusione di queste due figure. Questa “definizione” non significa solo ricette e piatti in grado di sbalordire i palati, di meritare  le vette delle guide, ma una modalità, una filosofia che va oltre il sapore, il profumo degli ingredienti e l’armonia finale del piatto, in grado di offrire alla testa  un insieme di nuovi stimoli, quali la ricerca che sta dietro al risultato finale e che  comunque dà luogo anche a un giudizio di valore palatale.

È fuor di luogo che mentre assaggiavo i piatti al Noma, riflettevo sugli ingredienti di certo diversi, quali i selvatici (come l’anatra o il muschio), ma non sorvolavo sul sapore del cuore di quell’anatra o sui frutti selvatici in aceto di contorno o sul gusto goduto all’assaggio di quella straordinaria visione del muschio imbiancato dalla colata di cioccolato bianco e ancora alla “postazione” sulle foglie di stagione dell’aglio nero fermentato, del ramo con formiche, nasturzio e crème fraîche, della foglia secca di purea di ribes con yogurt al sambuco, della pera marinata nel succo di bacca di anoia, servita con pelle d’anatra croccante. E ancora quelle nuances dei ricci di mare inseriti in foglie di cavolo o il caleidoscopio della naturalità delle dieci erbe selvatiche, cotte sulle braci al sapore di capesante. Ho tuttora in bocca quel sapore della cagliata servita con noci fresche, alga cotta nel suo brodo. Che dire poi della mela di stagione, svuotata e colma di variegate bacche selvatiche in apertura del pranzo o il piatto di radici che mostrano start all’apparenza semplice, ma offrono un’idea di quali potenzialità abbia in sé la naturalità?

La cucina di Redzepi può certamente definirsi solo creativa, ma è soprattutto frutto di diversi processi d’innovazione, creati nel tempo con la sperimentazione. Ciò che distingue la creatività (la lampadina di Archimede Pitagorico!) che si accende negli chef compositori per una nuova ricetta (capita spesso che sia confusa con una riforma della tradizione) dall’innovazione è che l’una è frutto di un’intuizione, mentre la seconda nasce da un progetto e diventa  patrimonio comune. Lo chef danese ha creato una realtà non solo attraverso la sua singolare creatività, ma con una  stretta collaborazione con la ricerca (nel 2008, assieme al suo partner Claus Meyer ha creato il Nordic Food Lab, poi assorbito dall'Università di Copenaghen che svolge ricerca in tutto il mondo).

Un nuovo tessuto gastronomico, appunto la “New Nordic Cuisine” che ha anticipato le tendenze: sostenibilità, naturalità, organic, cibo selvatico, foraging. Questi impulsi hanno fatto sì che i governi non solo della Danimarca, ma anche della Finlandia, dell’Islanda, della Norvegia e della Svezia abbiano varato nel 2006  il “nuovo Programma alimentare Nordico” basato sulla New Nordic Cuisine con un primo finanziamento di 3 milioni di euro. Il movimento che ha generato Redzepi non ha un valore solo per la sua attività di chef e di chi ha seguito le sue idee, ma ha “inventato”, basandosi solo sulle peculiarità del territorio scandinavo, una cucina inesistente che ha attratto i fari del mondo, promuovendo economia e turismo.

Fino all’esplosione della notorietà del Noma, la città di Copenaghen dal punto di vista gastronomico non offriva alcun interesse. Nel 1996 ho redatto la “Guida ai migliori 144 ristoranti d’ Europa” (Sperling&Kupfer Editori): ebbene, Copenaghen non offriva alcuna  eccellenza, l’unico riconosciuto di scuola francese era il Søllerød Kro, a Søllerød Holte Kro, inserito dopo averci cenato. Attualmente a Copenaghen c’è invece una notevole possibilità di scelta (22 ristoranti con 26 stelle; a Milano 17 locali stellati), soprattutto gli allievi di Redzepi hanno dato vita a nuovi locali. Certo, quando si crea un movimento, come quello della New Nordic Cuisine (o di Ferran Adrià) c’è il rischio di dar vita sia a un manipolo di scopiazzatori non preparati, sia a un fenomeno internazionale che riesce a propagarsi.

La naturalità al Noma non è solo in cucina, ma è presente anche nella scelta di abbinamento dei piatti: vino, solo ed esclusivamente il cosiddetto “naturale”, oppure succhi di bacche, erbe, frutti. Ebbene, i tre dessert (uno a base di patate e prugne, il gelato al ribes e bacche commestibili viola della kotukutubu e il muschio al cioccolato bianco) sono serviti sorprendentemente con il vino italiano “Frinire di cicale” del Podere Pradarolo di Varano dei Melegari. Lo stile della cucina del Noma si riflette anche nel locale caratterizzato da un’apparente semplicità, dove i materiali impiegati sono all’insegna della sostenibilità e naturalità. Non c’è ombra di lusso, se non la rarità dell’esperienza di un pranzo o di una cena. Gli ospiti non sono vestiti con eleganza da occasione, né siedono per farsi vedere o emozionati per un selfie con lo chef o per autografo sul libro, così come non ci sono Ferrari nel parcheggio o bodyguard. Ci sono però tutti: chef, souschef, maitre, sommelier all’ingresso a dare il benvenuto fino all’arrivo dell’ultimo ospite.



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NOMA
Strandgade 93
DK-1401 Copenhagen K
+45 32963297
noma@noma.dk
http://noma.dk/



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Maurizio Medaglia Della Torre (8 mesi fa)

Caro Gastronauta,
il suffisso "meta" che tu hai mirabilmente cucinato e cucito addosso alla cucina di cucinieri ammirevoli quali Adrià e Redzepi (ai quali ,per ora, aggiungerei solo Pietro Leemann del "Joia" di Milano...), non mi è né nuovo né ignoto, avendolo anch'io utilizzato - per comodo - in un intenso scambio epistolare che ebbi molti anni fa con Luigi Veronelli : il quale distingueva la "cucina" dei cucinieri dalla "culinaria" dei "culi in aria" (degli scimmiottatori, degli emulatori...), come tu fai , con metafora musicalista cara ad un cuoco magistrale come Marchesi, distinguendo gli "interpreti" dai "compositori".
In quel "meta" c'è l' episteme di una cucina come "scienza intuitiva" da sempre (e oggi come "scienza in cucina"), e la cucina non come arte ma come extrartisticità con differenti gradi di "ripensamento" (di dialettico Aufhebung tra un fare del passato ed uno del presente, tra epigonismo da imitatori o da interpreti , ed ilichiasmo da compositori: come Maestro Martino da Como rispetto ad Apicio, o Adrià rispetto alle cucine codificate dopo l'Illuminismo... . Mi permetto di aggiungere a questo contenitore aperto, a questo "meta", un concetto incarnato dal fare di un cuoco come il summenzionato Leemann: "onto-cucina"; cucina ontica, dell'essere nell'esserci, dotata cioè di una consapevolezza non solo olistica, ambientale, etica ed estetica, ma anche ontologica: modo d'essere nel modo di cibarsi del mondo... .
So che questo mio ragionare potrà sembrare ad alcuni l'astratta "gastrosofia" presuntuosa di un tizio che non ha mai messo piede né mani in una cucina. Ma tra tanti Master e Monster-chef, forse, bisognerà sempre più approfondire la riflessione su chi, cucinando, ci mostra come stiamo e come siamo.

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