Davide Paolini ®
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Editoriale
30/01/2017

A Copenaghen la cucina a filiera completa di Puglisi

C'è chi parla di biologico e di naturale e chi, come lo chef siciliano, allievo di Redzepi, mette in pratica questi concetti nei suoi locali danesi

Una pizza, come una sapiente lievitazione comanda, a Copenaghen? Ebbene sì, è successo! Soprattutto, oltre alla qualità della pizza, mi ha convinto la mozzarella vaccina, prodotta al piano superiore della stessa pizzeria Bæst, così come la ricotta e il mascarpone, il cui latte arriva da mucche danesi di una razza in via di estinzione della fattoria che appartiene al gruppo dello chef di origine siciliana, Christian Puglisi.

Oltre alla mozzarella, dalla fattoria arrivano anche i salumi. Insomma, c’è chi a parole parla di filiera completa, di biologico, di naturale e chi, invece, lo mette in pratica in più locali, come Puglisi, a cominciare dal ristorante stellato Relæ e dal gemello Manfreds, da Bæst, dalla panetteria/salumeria Mirabelle.

Christian Puglisi, sebbene sia stato uno degli allievi di Redzepi, mostra un’impronta molto personale nella cucina del suo Relæ, meno cerebrale, più spontanea, meno formalismi. Comunque sempre legata alla filosofia della New Nordic Cuisine, con ricorso al cibo spontaneo (dalle bacche all’olivello spinoso, alle radici), ai prodotti biologici (in Danimarca un ristorante è certificato bio se utilizza il 90% delle materie prime biologiche), ai vini strettamente “organic” (i cosiddetti “naturali”), ai pesci dei mari scandinavi o al maiale della fattoria.

Piatti semplici, gustosi, quali la tart di rapa e granella di mandorle: squisita! La sorpresa è stata anche trovare incredibilmente nella pizzeria Bæst e, ovviamente nel ristorante Relæ, una carta straordinaria dei vini cosiddetti “naturali”, con una presenza di vini anche italiani “scoperti” dalla continua ricerca di Alessandro Perricone, manager e partecipe del gruppo Puglisi, che non acquista i soliti noti, ma cerca e crea un vero e proprio rapporto con produttori italiani, tedeschi, sloveni, austriaci che producono in maniera “organic”.

Un locale, il Relæ, minimalista dove, senza ricorrere allo chef table, si mangia al bancone, con i cucinieri a vista: ne ho avuto uno di fronte, che per tutta la serata ha tagliato in maniera perfetta radici o carote di tre colori … ma ancora, sorpresa, non ci sono tovaglie, posate, tovaglioli: nei tavoli c’è un cassetto, di design of course, dove ognuno si serve.
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RESTAURANT RELÆ
Jægersborggade 41, København N
+45.36966609
info@restaurant-relae.dk
http://www.restaurant-relae.dk/en/
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BÆST
Guldbergsgade 29, Copenhagen
+45.35350463
info@baest.dK
http://baest.dk/en/
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MIRABELLE
Guldbergsgade 29
København N
+35.354724
info@mirabelle-bakery.dk
http://mirabelle-bakery.dk/en/
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MANFREDS
Jægersborggade 40,København N
36966593
booking@manfreds.dk
http://manfreds.dk/en/



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