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Editoriale
03/04/2017

Musei da leccarsi i baffi

Quando le opere d'arte e di design circondano i piatti dello chef

La leadership italiana dei siti artistici è nota, così come quella di paese della Bellezza (il Bel Paese), ma forse non è conosciuto il primato “italiano” dei ristoranti di eccellenza all’interno dei musei. Un medium sottovalutato, ma in grado di diffondere al viaggiatore straniero la cultura gastronomica made in Italy. Un segno di contaminazione fra i diversi linguaggi della cucina, dell’arte e del design. Una leadership italiana raggiunta negli ultimi anni, mentre altrove l’abitudine di pranzare in museo era già in auge da tempo, sempre con modalità rapide (caffetteria, lunch, fast food). In Italia, forse per mantenere la fama di Buon Paese, dove cibo&vino sono di qualità, si è sviluppato un fenomeno unico che non trova riscontro, se non nel Guggenheim di Bilbao. In questo museo “basco” progettato da Frank Gehry infatti, da diversi anni, lo chef dell’ interessante ristorante minimalista Nerua è Josean Alija, ai vertici delle hit parade internazionali. Un esempio “isolato” nel mondo rispetto al panorama italiano dove, soprattutto la città di Milano, è all’avanguardia.

A cominciare dal Museo delle Culture, il Mudec, dove ha aperto il suo primo locale milanese Enrico Bartolini, premiato con 2 stelle e con altri locali stellati sparsi per l’Italia (Bergamo, Venezia, Castiglione della Pescaia). Un locale, Il Mudec Bartolini, dallo stile classico ed elegante, dove lo chef serve una cucina d’autore tra cui un piatto, risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, fotocopiato in altri molti locali. Sempre a Milano “La Triennale”, istituzione culturale internazionale ospitata all’interno del Palazzo d’Arte (dove è collocato anche il Museo del design) che produce mostre ed eventi d’arte e di design, dispone di una piacevole terrazza, da cui si gode una vista inedita della città. Non a caso il ristorante si chiama Terrazza Triennale, Osteria con vista, il cui chef patron è Stefano Cerveni, patron anche altrove di  un locale stellato. Anche il prestigioso “Museo del Novecento”, all’interno del Palazzo dell’ Arengario, dispone di un locale in stile Decò con vista su piazza Duomo, gestito da “Giacomo”, un marchio  molto conosciuto per la storica presenza in città con altri locali affermati da tempo.

Torino, o meglio il Piemonte, non è da meno perché nel Museo d’Arte contemporanea di Rivoli ha trovato spazio uno dei più estrosi e intelligenti chef italiani, Davide Scabin, con il suo Combal.zero. Ebbene la cucina di Scabin è nota per i suoi piatti originali, frutto di ricerca e creatività che si fondono perfettamente con le opere d’Avanguardia che prima o dopo cena si possono ammirare nelle sale del Museo. A pochi chilometri da Torino, a Venaria, si può apprezzare “La Reggia” all’interno della quale, al ristorante Dolce Stil Novo, si gusta la cucina d’autore dello chef Alfredo Russo. Forse è l’arte che attira come una calamita nei ristoranti dei musei chef che fanno della creatività il loro punto di forza, così come a Lucca, al “Center of contemporary art” (Palazzo Boccella), il vulcanico chef Cristiano Tomei serve gli ospiti con piatti fantasiosi nell’androne e nelle varie salette del Palazzo Boccella, circondati dalle opere d’arte.

Anche Roma ha il suo richiamo gastro-artistico nel Palazzo delle Esposizioni, dove uno chef di lungo corso, Antonello Colonna, da anni accoglie nell’Open Colonna, un luogo non luogo polivalente ed eclettico, con una cucina in cui la romanità si sposa con la modernità. L’ultimo nato nell’abbinamento museo-cibo è a Prato dove, nel nuovo centro per l’arte contemporanea Pecci, trasformato in una navetta semi spaziale dall’olandese Maurice Nio, ha aperto da pochi mesi il locale “Mjo”, Angiolo Barni, un personaggio cresciuto in una famiglia di panettieri della città che poi ha maturato significative esperienze come cuoco presso stellari ristoranti in Spagna e in Francia, quindi ha operato con locali propri. Le proposte del suo menu, che ho assaggiato recentemente con piacere, mi hanno colpito per l’ equilibrio tra proposte di cucina classica italiana che hanno il punto di forza nella ricerca accurata della materia prima. Così, negli antipasti convivono la battuta di Limousine e crostacei, salsa di pastinaca alla curcuma e curry, con la tartare di ricciola profumata all’origano, maionese alla bottarga di Cabras (una chicca). I classici tortellini fatti a mano, serviti in un brodo ristretto profumato alla lavanda, fanno da contrappeso agli originali ravioli di trippa, salsa di fagioli cannellini di San Ginese, scampi spadellati. Poi largo agli animali da cortile: un genere ormai introvabile, a cominciare dalla coscia di faraona arrostita profumata al lime e pepe di Sarawak. Perfetta la cottura del piccione al forno con salsa di carote. Questo chef patron così come fa ricerca per gli ingredienti, riversa la stessa passione nei vini, da cui ha costruito  una carta originale, con particolare attenzione ai cosiddetti “naturali”. Così ho potuto assaggiare un rosso, Vinupetra (I Vigneri), vino mediterraneo di matrice vulcanica, di un grande personaggio del mondo del vino, Salvo Foti, poco conosciuto al grande pubblico, ma un pioniere dei vini dell’Etna, oggi alla grande ribalta internazionale.



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Maurizio Medaglia Della Torre (6 mesi fa)

A differenza dell'equazione riuscita "Combal Zero"-Rivoli (dove Scabin batte Cattelan ...), , del "Nerua"-Guggenheim Bilbao o, rimanendo in Lombardia, del "Luce"-Villa Panza di Biumo (Varese), e di molte altre (tra cui quelle qui menzionate dal Gastronauta, in una significativa ed esemplare selezione), in un MUDEC-Museo delle Culture (Bistrot sfamante a parte), ci si aspetterebbe un ristorante (quello al 3o Piano) che, senza "con-fusion", proponga anche le cucine (e le bevande) delle culture "altre", e non solo menù di impianto ed "impiatto" eurocentrico e mediterraneo; menù dove di esotico, dal mondo, si ravvisa solo il riso, del Kobe, del Mango, del Lime ed una rosa bulgara... .
Eccellente Bartolini, ma la Cultura qui, anche quella gastronomica, andrebbe coniugata al plurale. Taluni obietteranno: a Milano, come in ogni altra città-mondo in questo mondo di città, ci sono già ristoranti cinesi, giapponesi, sudamericani , ecc. ecc. a bizzeffe. Ma l'etno-omologazione non è un'alternativa valida all'aspettativa di trovare, in un "centro culturale" come il MUDEC, una proposta "altra" oltre che "alta", capace di riscattare culturalmente la suddetta omologazione multiculturalista con una cucina davvero autenticamente contemporanea, in grado cioè di ripensare classicamente, senza melting pot e/o assimilazioni neocolonialiste, tradizioni ed ingredienti da tutto il mondo e non solo, contaminatoriamente, quella italo-franco-nipponica ferma al pre-EXPO... .
Meglio così di niente: ma al MUDEC si dovrebbe ambire ed osare di più , con maggiore affinità e coerenza rispetto alle sue collezioni e alla sua missione.

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