Davide Paolini ®
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Editoriale
26/06/2017

Passione canocchie

Dove e come degustare al meglio questo delicato crostaceo

Lo ammetto: ho una grande passione per le canocchie. Ciò non toglie la presenza di una distrazione amorosa, il batti batti (cicala di mare o magnosella) specie protetta, però assai rara difficile da incontrare nei ristoranti. Da cui la mia relazione più frequente con quelle che nella Romagna marina vengono chiamate “canoce", altrove anche panocchie o pannocchie.

Ci sono molti tratti in comune tra questi due crostacei, soprattutto le carni bianche, delicate, direi sfumatamente dolci, molto più fini rispetto a granchi, gamberi, scampi, astice, aragosta. Il “batti batti" ha dimensioni e peso maggiori ed è molto più facile da mondare. Le canocchie, ahimè, possiedono una carapace estremamente tagliente e chi volesse "succhiarle" (per godere del succo) deve prestare molta attenzione. Per farle bollite o lessate o al vapore, le canoce non devono essere tagliate prima della cottura, ma solo al termine con un’ incisione longitudinale del ventre per mezzo di una forbice, sfilando la parte edibile ed eliminando il rivestimento di chitina.

Al contrario, se le canocchie vengono destinate alla preparazione di sughi è opportuno, sempre con le forbici, rimuovere la corona lamellare del carapace sul ventre, tagliare le zampe e pinnette, a eccezione di quelle prensili anteriori, rifilare la coda e tagliare la porzione anteriore della testa; quindi porzionare il corpo in più pezzi. E come gustare al meglio questo delicato crostaceo? Innanzitutto evitare le cotture violente, quali la brace o simili (mentre il batti batti può sopportare tale preparazione), le mie preferenze sono decisamente per il “naturale" o crudo, dove il sapore è più rustico (è chiaro che per offrirlo in questa modalità sarà necessario un processo di congelamento per mondarlo).

Una eccellente proposta di canoce crude (ma non solo, anche lessate) si può gustare al ristorante Azzurra sulla spiaggia di Riccione, magari servito assieme ad altri crostacei. Mentre, quale condimento per la pasta, con  i tipici strozzapreti romagnoli (da non confondere con gli strangolapreti trentini), li  ho apprezzati assai nella versione del Club Milano, elegante bagno di Milano Marittima, dove il cuoco nel sugo di pomodorini ha aggiunto un tocco di zenzero (giusto perché il peperoncino avrebbe soffocato il sapore unico delle canoce).



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