Davide Paolini ®
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Editoriale
14/07/2017

L’Italia in formato pappamondo

Abbiamo bisogno di mappe gastronomiche più che geografiche

Il sistema cibo (prodotti, vini, ristoranti, ricette) ha le proprie mappe. Veri e propri sentieri, itinerari, vie che portano alla soddisfazione sensoriale e molto spesso anche alla scoperta di luoghi, musei viventi e personaggi. La mappa più interessante per il viaggiatore goloso è rappresentata dall’indicazione d’origine (il lardo di Colonnata, il prosciutto di Carpegna o l’aceto balsamico tradizionale di Modena), attraverso cui possiamo costruire il reticolo straordinario del “pappamondo” più importante del pianeta. Il riferimento, ovviamente, corre ai giacimenti gastronomici. Una vera e propria carta geografica dove, in luogo della località, possiamo segnare i prodotti: formaggi, salumi, dolci, vini, olio, aceto, frutta e verdure, pasta, mostarde …

Ecco quindi che scompaiono le regioni e appaiono i distretti: quello del prosciutto di Parma e dintorni, il distretto del vino del Chianti, il pomodoro di Pachino, la cipolla di Tropea. Al posto del borgo di Arnad, in Valle d’Aosta compare il lardo, invece di Felino, sulla carta c’è il salame, in luogo di Montalcino il Brunello, per indicare Trevi o Loreto Aprutino o Oneglia ecco l’olio extravergine d’oliva. Altamura verrà indicata con una pagnotta, magari a forma di cappello di prete, il culatello sostituirà Zibello, i tagliolini Campofilone, Borgotaro diventerà un fungo, Acqualagna e Alba un tartufo, Norcia un norcino, San Daniele, Parma e Saint Marcel un prosciutto, Ragusa un formaggio Ragusano, Modica sarà trasformata in cioccolato. Il Belpaese sarà definitivamente Buonpaese e ai tanti visitatori provenienti da tutto il mondo, sempre più interessati al gusto, sarà consegnata la mappa dei giacimenti golosi. Sarebbe il miglior modo per far conoscere l’Italia e la sua cultura materiale perché dietro ai formaggi, ai salumi e ai dolci c’è un mondo di saperi, storia, tradizione e manualità artistica, unico.

La mappa gastronomica può diventare anche trina. Le ricette della cucina italiana sono un’altra via. Attraverso queste si può andare alla scoperta di culture territoriali diverse, magari a poca distanza geografica. Nella stessa Emilia, a pochi chilometri da Bologna a Parma, il tortellino si trasforma in anolino e poi in cappelletto a Forlì. La mappa dei formati di pasta, così come quella dei dolci, ci porta a un giro straordinario dell’Italia. Un modo anche di trovarsi di fronte a un impatto dialettale senza precedenti. In pochi chilometri gli stringozzi diventano strangozzi, le seadas sebadas. Per non parlare dell’olio extravergine d’oliva: in Italia sono presenti ben 400 differenti cultivar, una mappa della biodiversità che non ha riscontri. Il sistema cibo è sempre un medium per il viaggiatore che vuole ancora scoprire, a differenza del turista che trova e basta. Per ottenere questo obiettivo il viaggiatore ha sempre più bisogno di mappe e non di cartine geografiche, ha sempre più voglia di seguire rotte meno battute rispetto a quelle proposte e conosciute. Le mappe gastronomiche sono più succulente, più profonde, più attuali. E, infine, la terza via è costituita dalla mappa delle sagre, antica forma di festa, rovinata dalle imitazioni, dai falsi storici, dalla leggerezza di molti organizzatori. Le sagre, sparse per tutte le regioni, province, borghi e villaggi sono in molti casi un faro di prodotti straordinari.



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