Davide Paolini ®
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Editoriale
01/08/2017

Cocktail e baccalà

Se i piatti del ristorante Rovello 18 incontrano i cocktail del bar Ugo

Sarà una tendenza o si trasformerà in moda? Non sono un astrologo del cibo, ma in grado di osservare i modi che via via si impongono a tavola. Ebbene, i cocktail mostrano un crescendo davvero marcato, non più solo nei bar degli hotel (dove sono da sempre protagonisti con barman divenuti mitici), bensì  negli ultimi tempi sono balzati alla ribalta nei bar, nei ristoranti e perfino in pizzeria.  
Con il successo dei cocktail sono saliti alla ribalta anche coloro che miscelano queste bevande, conosciuti come "bartender" quasi ad attestare a questi professionisti un ruolo che li differenzia rispetto a coloro che dietro a un bancone servono un caffè. L’accresciuta attenzione verso questo pianeta del bere è testimoniata anche da "Mixologist" il programma TV su DMXA. In realtà  ogni bartender ha un suo stile, frutto di una cultura variegata, un’arte che ha radici molto lontane che si rifanno alla farmacopea, agli speziali, alla stessa cucina. 
 
Questo “drink system" ha dato vita a scuole diverse: il “Flair", con acrobazie nella creazione dei cocktail, e il "Mixology" basato sulla ricerca degli ingredienti (tra cui erbe, muschi, licheni da cui wild mixology) e su nuove tecniche (molecolari, fermentazioni). Il successo ha generato il dilagare modaiolo di accostamenti cibo-cocktail, spesso banali. Di contro, ho molto apprezzato una cena a Milano realizzata dal ristorante Rovello 18, chef Michele De Liguoro, e dal bar Ugo, bartender Luca Vezzali.

Sei piatti serviti con altrettanti drink. La madeleine, tuorlo d’uovo, caviale con "Marsala, Martini, mandorla affumicata"; ceviche di pesce pappagallo, mela verde, leche de barbabieta con “Oyster Tonic" (mertensia maritima, foglia che sa di ostrica, gin tonic e aneto); trippa di baccalà, pomodoro e guanciale (piatto davvero superbo) con "Grannyzzali" (gazpacho di mela, basilico, sedano, zenzero, tequila infusa con lemongrass e kefir, lime). Quindi un altro assaggio eccellente: spaghettone, ceci e cozze servito con "Kanagawa Punch" (yozu, shiso, osmantus, olio di sesamo, sake), polpo arrosto, midollo e melanzana abbinato a "Dirty Mary" (acqua bloodymary, fino sherry, gin e cucunci, ma troppo oleoso). Dulcis in fundo, il dolce Cinzia con il Bellini (sorbetto alla pesca, the verde, prosecco).

(foto: Ugo Cocktail Bar)
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RISTORANTE ROVELLO 18
via Tivoli 2, Milano
02.72093709
rovello18@gmail.com
rovello18.it
 
UGO BAR
via Corsico 12, Milano
02.39811557
ugo@gmail.it
www.ugobar.it



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