Davide Paolini ®
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Editoriale
19/10/2017

Le spezie di Rebora

In ricordo di Rebora, attento osservatore della cultura gastronomica contemporanea

In questo Paese non nascono più poeti o naviganti, ma scrivani di ricette. Ormai le librerie sono invase da cucinieri improvvisati e maestrine dei fornelli, quasi a dar l’idea che nelle casa degli italiani si cucini ininterrottamente. Le ricerche statistiche vanno però  in direzione opposta, ma è moda, Bellezza! Di fronte a un’ avanzata della foodmania così portentosa c’è un vuoto preoccupante di storia economica e sociale del cibo e di letteratura gastronomica. Spesso si dimentica che il cibo è una parte importante della cultura, e quindi della storia. Gli autori italiani da citare sono davvero pochi (rispetto alla Francia dove continua una grande tradizione): Massimo Montanari, Alberto Capatti, Claudio Bemporad, Emilio Faccioli, Vito Teti, Corrado Barberis, Piero Camporesi, Giovanni Rebora.

Ciascuno di questi storici, o antropologi, del cibo ha prodotto capitoli importanti per diffondere la cultura italiana della cucina e della gastronomia. E proprio in queste giornate ricorrono dieci anni dalla scomparsa di Giovanni Rebora, ligure, storico dell’alimentazione, autore di “La Civiltà della forchetta. Storie di cibi e di cucina”. Un libro che racconta del Medioevo e Settecento non solo in Italia, ma in giro per il mondo (dalla Norvegia alla Russia degli Zar), usi alimentari, prodotti (un capitolo davvero intrigante sulle spezie), strumenti, ricette, pratiche di cucina tra prescrizioni religiose, lo sviluppo delle tecniche di cottura  e l’evoluzione appunto, delle posate. Le pagine trattano di svolte dell’alimentazione e dalle modificazioni delle risorse alimentari, nonché dagli aspetti economici, che nel tempo hanno caratterizzato i vari ceti.

Rebora è stato un attento osservatore della cultura gastronomica contemporanea e in alcuni scritti o interviste ha posto l’attenzione sulle trattorie, sostenendo che è il luogo dove la gente ha imparato a far da mangiare, a produrre un cibo verace al contrario degli chef dove riscontrava l’attitudine di offrire piatti complicati e ricercati solo per l’ambizione di fare tendenza. Soprattutto ho colto negli interventi di Rebora un’osservazione davvero attualissima: la riproposizione di spezie desuete o sconosciute per sorprendere … Che  avesse previsto il boom dello zenzero e delle fave di Tonka?



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ENZO LO SCALZO (1 mese fa)

... CONDIVIDO IL TUO RICHIAMO, IN QUANTO LO ABBIAMO VISSUTO E LO VIVIAMO IN CONTEMPORANEA. L'EREDITA' CULTURALE LASCIATA AI VIVI DI CLAUDIO BENPORAT TRA GLI AUTORI CITATI RIAPRE UN VUOTO CULTURALE DELLA STORIA DELLA GASTRONOMIA INCOLMABILE, PERCHè LA STORIA NON HA BARIERE DI TEMPO E DI TEMPI. FORSE LA COLLANA DEI 70 APPUNTI DI GASTRONOMIA, SOSPESA DA UN PAIO D'ANNI, POTRà RIPRENDERE VITA. SIMONA CHE HA VISSUTO OGNI ARTICOLO E PARAGRAFO STA RICEVENDO DELLE PROPOSTE DI ACQUISIZIONE DELLA PROPRIETà E DIRITTI. AGORà SI RIMETTE A DISPOSIZIONE PER LA RINASCITA. ABBINARE MEMORIE E CULTURA PER QUANTO GLI ARCHIVI E LE PUBBLICAZIONI E' OBBIETTIVO DI VIVACITà CULTURALE DA CONDIVIDERE.
BUONE NOTIZIE DI CUKTURA GASTRONOMICA POSSONO COLMARE L'OCCASIONE SFUMATA CON MILANO EXPO, MA PROSEGUIRNE IL COMPENDIO PER UN LANCIO INTERNAZIONALE ACCANTO A QUELLO CHE PRATICA STAMPA E MASS MEDIA IN FRANCIA. BUON AUTUNNO, DAVIDE!

Nicola Calleri (3 settimane fa)

Caro Paolini,
Il suo ricordo di Rebora mi ha fatto enorme piacere.
Sono stato allievo di Rebora; la sera stessa della cerimonia funebre, 10 anni fa, ho ideato e poi curato una raccolta dei tanti articoli sparsi del Professù.
Il testo ("Tagli scelti") è stato pubblicato da Slow Food nel 2009 e presentato,tra gli altri, da Carlin Petrini a Sampierdarena. Se le fa piacere, le posso inviare una copia.
Un saluto cordiale,
Nicola Calleri - Genova

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