Davide Paolini ®
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Editoriale
06/11/2017

Alice, non solo pesce

Il menù Viviana, da Alice, mostra una chef matura che vuole sterzare contromano

Metti una sera a cena. Quando ti sprona la voglia matta di pesce, parti da casa con l’acquolina in bocca dei calamaretti, della trippa di rana pescatrice … Poi ti siedi, apri il menu, ti fermi alla pagina "Viviana" e rimani basito. Non c’è ombra di un pesciolino. Eppure siamo da Alice, lo conferma il nome stesso e la sua fama
 
Chissà, forse in periodi vege-vegani, Viviana vuole sterzare contromano. Per nostra grazia, invece, i piatti mostrano una chef matura che può cucinare non solo pesce, con grande "goduria" dei suoi commensali. La proposta, anzi le otto proposte (dolci esclusi), sono chiare: un ingrediente di eccellenza quale protagonista (messo in evidenza nella carta) sul quale crea la ricetta. 
Così la serata comincia con la "patata", da cui gnocco di patata con stracchino delle Valli Orobiche, brodo di funghi porcini e pioppini caramellati. Poi arriva il “fagiolo" di Pigna nella zuppetta con crema di pinolo, crema di riso, cipolla di Giarratana. Mi soffermo su questa straordinaria cipolla bianca (solitamente di circa 500 g) di Giarratana, negli Iblei, straordinariamente dolce, mai pungente, una delle mie prime sorprese di quel magnifico territorio, usata in loco nel ripieno delle scacce.
 
Le proposte di Viviana Varese segnano un viaggio nei giacimenti golosi (a me così cari e familiari) di molti territori (il fagiolo di Pigna, il grano saraceno Valtellinese, il parmigiano Vacche Rosse, il caciocavallo podolico del Gargano, il limone di Amalfi) che timbrano, via via, la sua impronta personale nelle ricette. Così il grano saraceno, risottato con topinambur, crema di limone, polvere di cacao e caffè e topinambur al barbecue; il tortello liquido con sugo di arrosto e tartufo nero, castagne, crema di zucca, spuma di parmigiano Vacche Rosse e tartufo bianco. 
E ancora terrina di coniglio in rete di maiale, brodo intenso di coniglio, purea di patate al burro, chips di patate e patè di fegatini; scalogno fritto con salsa di parmigiano Vacche Rosse e brodo di pollo di cascina. Interessante la sostituzione dei formaggi con un piatto: porro alla plancia e caciocavallo podolico. Fantastici il Montblanc e la Dolce vita. Confermo la mia “intolleranza" alle ricette con tanti ingredienti  e la mia “allergia" alle costruzioni architettoniche delle “mise en place", ma la imprevedibile Viviana è riuscita a farmi "digerire" tutto.
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ALICE RISTORANTE c/o Eataly Milano
Piazza XXV Aprile 10, Milano
02.49497340
alice@aliceristorante.it
www.aliceristorante.it



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