Davide Paolini ®
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Editoriale
13/11/2017

Il senso del pane

La qualità del pane sta migliorando, ma ancora le conoscenze su questo alimento primario sono confuse

Anni fa lanciai alcuni slogan, con tanto di cartoline alla Obama style, che riflettevano alcune mie battaglie, tra cui “pane e coperto non lo pago di certo!”. Una critica a un balzello, che in molti casi continuo a ritenere giusta, soprattutto quando viene imposta una cifra “insensata” di fronte a un tovagliato di carta e a un pane surgelato. Certo, negli ultimi anni ci sono state enormi evoluzioni riguardanti la qualità del pane, mentre resto convinto che il coperto sia un food cost da addebitarsi alla stessa attività della ristorazione e non a carico del commensale. Soprattutto da quando diversi cuochi hanno ritenuto di produrselo direttamente. 
“Il pane nella sua quotidianità, nel suo essere sempre presente sulla tavola – scrive Enzo Bianchi (ne “Il pane di ieri”, Einaudi ed.) – dovrebbe ricordarci che, mangiandolo, noi compiamo un’azione che è molto più del semplice nutrirci. Proprio perché si è perso il senso del pane e non si è più capaci di capire il pane, oggi questo alimento viene così facilmente trascurato e sostituito con tanti prodotti alternativi, la cui unica positività consiste in una negatività, quella di non farci ingrassare”. Condivisibile quest’ultima affermazione, ma non si può negare che negli ultimi anni il pane sia tornato al centro dell’attenzione di una nicchia di consumatori evoluti e dei media.

Panettieri, agricoltori,“mugnai” (lo preferisco a produttori di farine) godono di un interesse mai avuto in passato, quasi come cuochi, pasticcieri e pizzaioli. Sempre di più nelle panetterie la richiesta è di un pane ottenuto con lievito naturale o madre acida, anche se non si conoscono molto bene le differenze, oppure si chiede un pane di grani antichi (anche se su questo argomento c’è molta confusione) o ancora si chiedono i tempi di lievitazione. Purtroppo non si chiede se il panettiere utilizza i “miglioratori”. Sebbene le conoscenze ancora siano vaghe, passi in avanti negli ultimi anni ci sono stati grazie alla maggior cultura dei panettieri, al lavoro duro di molti agricoltori che hanno rinunciato a grosse rese dal seminato e ai diversi “mugnai” che producono eccellenti farine. Speriamo per la salute che il futuro sia all’insegna del proverbio: “il pane di ieri è buono domani”.



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Mauro Pinel (7 giorni fa)

Da anni cerco di far inserire la panificazione nella scuola alberghiera in modo che gli chef del futuro siano a conoscenza della diversità tra quotidiano e surgelato, coivolgendo gli amministratori del nostro territorio, forse ci siamo.
Saluti da Jesolo
Mauro Pinel

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