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Editoriale
20/01/2018

Addio a Paul Bocuse, padre della gastronomia francese

Con la morte di Paul Bocuse se ne va un altro faro della cucina mondiale

Annus horribilis per la gastronomia mondiale. Dopo Gualtiero Marchesi ci ha lasciato Paul Bocuse, padre della gastronomia francese, e ritenuto da molti critici come il più grande chef del secolo scorso. Per oltre 50 anni ha mantenuto le 3 stelle della guida Michelin, un record che difficilmente verrà raggiunto da altri cuochi. 
Più volte è stato inserito tra i fondatori della nouvelle cuisine, verbo che ha condizionato le cucine di mezzo mondo. In realtà si tratta di un errore clamoroso che, sono sicuro, verrà ripetuto nei prossimi giorni quando questo gigante (lo era anche fisicamente) verrà ricordato. Sia Bocuse, sia gli autori del manifesto della Nouvelle Cuisine, Gault & Millau, hanno sempre sostenuto la non appartenenza a quella filosofia culinaria. Si può trovare conferma di questa asserzione sulle pagine del Domenicale in un'intervista a Henry Gault nel 1984 dove appunto negava l'adesione di questo straordinario chef al movimento che aveva visto rivoluzionare la cucina francese: dai vari Roger Vergé, Pierre e Jean Troisgros, con i quali aveva lavorato nella brigata di Luca Carton all'inizio della sua carriera. Poi era passato a lavorare a Lione da Fernand Point, suo vero maestro, altro mostro sacro della gastronomia francese.
 
La sua cucina è sempre stata un faro per i cuochi che seguivano una cucina francese di conservazione e sono diversi i piatti che rimangono nel segno di Bocuse a cominciare da quella zuppa dedicata all'allora presidente della Repubblica Valèry Giscard d'Estaing o quel pollo di Bresse in fricassea con spugnole che, pur nella sua semplicità, era uno dei piatti che si doveva assolutamente gustare nel suo ristorante di Lione. E ancora gratin di maccheroni, uova in camicia alla Beaujolaise, pasticcio d'anatra e foie gras alla Roannaise, filetto di sogliola con tagliatelle, branzino in crosta, filetti di triglia in scaglie di patate, tarte tatine. Questi piatti mostrano la sua attenzione alla pasta, ai prodotti e soprattutto prende un granchio ...  Chi lo inserisce nella Nouvelle Cuisine. 
 
A Lione, città assai nota nel mondo per la gastronomia, Bocuse ha dato vita a una famosa scuola di cucina e lì è nato il più importante concorso del mondo fra giovani chef (mai vinto purtroppo da un concorrente italiano).



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Maurizio Medaglia (1 mese fa)

Caro Gastronauta, e Alain Sanderens ?... . Purtroppo non c'è un anno più o meno orribile di un altro, è che anche la vita dei cuochi è breve: ma per la fortuna di chi, temporaneamente, si da e deve darsi pace, perché la vita continui, la cucina dei "veri cuochi", noti e meno noti, è ars longa ! Lunga vita alla cucina che sa trasformarsi e rinnovarsi a beneficio di molti.

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