Cucina d'alto bordo: la cambusa

Lo chef Alberto Affer ci racconta come funziona la scelta della cambusa


Inaugura oggi la nostra rubrica dedicata alla cucina di bordo dove gli chef dell'associazione Elite Yacht Chef ci racconteranno episodi relativi alla vita da cuochi sulle navi. Iniziamo con Alberto Affer.

Salve, sono lo chef di bordo Alberto Affer dell'associazione Elite Yacht Chef. Oggi parleremo della cambusa. La scelta dell'approvvigionamento della cambusa è alla base di una buona riuscita di una crociera, regata o di una navigazione in generale, con la consapevolezza che il buon cibo in mare, sia che si tratti di ospiti o dell'equipaggio, è fondamentale per il buon umore dei naviganti. Ecco cosa dobbiamo sapere.

1. Come prima cosa il cuoco dovrà tenere conto del numero dei passeggeri, dei giorni di permanenza in mare,della rotta con relativi scali, della posizione geografica, della temperatura atmosferica e condizioni del mare; età media, religione, allergie e intolleranze alimentari dei passeggeri.

2. Come seconda cosa si dovrà tener conto degli spazi a disposizione per quello che riguarda frigoriferi e congelatori, soprattutto se si tratta di imbarcazioni medio piccole.

3. Un punto molto importante è il mantenimento delle derrate alimentari deperibili. Il cuoco di bordo dovrà utilizzare tutte le tecniche possibili per conservare gli alimenti, tipo il sottovuoto, e dovrà servirsi di appositi contenitori per evitare scambi di sapori e contaminazioni dirette. Questo vale soprattutto per le barche di dimensioni medio piccole, in quanto molto spesso si ha a disposizione una scarsa capacità di frigoriferi e si è obbligati a stipare alimenti di varia natura nello stesso luogo.

4. Per quanto concerne la parte secca o di lunga conservazione, come l'acqua e le bevande, si dovrà tener conto delle esigenze degli ospiti edi approvvigionarsi di alimenti in genere poco reperibili, soprattutto se si naviga in luoghi remoti dagli agglomerati urbani. Per uno chef di yacht è molto importante avere a bordo i più svariati tipi di condimenti, spezie e alimenti provenienti da tutto il mondo, una sorta di minimarket internazionale, per soddisfare le richieste più disparate da parte degli ospiti.

5. Per le grandi navi da crociera o crociere fluviali la cosa cambia nel senso che, avendo un altro tipo di organizzazione nella proposta dei menù, non si può eccedere in spese inutili che graverebbero sul budget, di fondamentale importanza per una compagnia di crociera.

6. Se si tratta invece di navi mercantili l'approvvigionamento della cambusa risulta molto più semplice, avendo a bordo solo l'equipaggio. Il cuoco di una nave mercantile dovrà avere a disposizione una maggiore quantità di alimenti, soprattutto a lunga conservazione: le navigazioni sono di lunga o lunghissima durata e degli attracchi in luoghi con una scarsissima possibilità di approvvigionarsi.

Nei nostri prossimi articoli, con la collaborazione dei miei colleghi dell'associazione Elite Yacht Chef vi parleremo di tutti gli altri aspetti, problematiche, competenze e molto altro degli chef di bordo, appagando le vostre curiosità.
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Elite Yacht Chef è l'associazione che raggruppa gli chef di bordo professionisti.

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