Cucina d'alto bordo: chef di terra e chef di yacht

Le differenze tra le due tipologie di chef



Dalla nostra rubrica dedicata alla cucina di bordo dove gli chef dell'associazione Elite Yacht Chef ci racconteranno episodi relativi alla vita da cuochi sulle navi.

Mi Presento: il mio nome è Gino Razzano, ho messo piede nella prima cucina quando ero molto giovane e dopo tante esperienze tra alberghi, ristoranti e navi passeggeri, nel 2003 ho intrapreso la carriera di chef di yacht. Quello che voglio raccontarvi oggi è la differenza tra uno chef di terra (intendo ristorante e albergo) e uno chef di yacht.

Gli chef di terra

Come ben sanno i miei colleghi, quando si lavora in albergo o in ristorante, tutto si basa sul lavoro di squadra: viene effettuato prima uno studio del menù, una conseguente scelta delle materie prime, viene fatto un calcolo del costo pasto e infine si procede con la preparazione e presentazione di ogni singolo piatto inserito nel menù stesso. In sostanza un Executive Chef, in collaborazionecon il suo secondo e il suo Staff, studia un menù adeguato per il tipo di ristorante, la stagionalità e il tipo di clientela. Una volta definito il menù, ci si dedica alla preparazione e si fanno le prove necessarie per raggiungere il risultato ottimale da servire e vendere. In base al numero di clienti e al tipo di servizio, la cucina si compone di un discreto numero di cuochi professionisti, con precisi ruoli assegnati che collaborano per offrire un servizio adeguato.

Gli chef di mare

Adesso passiamo alla cucina di yacht, cambusa in italiano, galley in inglese. Ogni yacht ha un numero di equipaggio e un numero di ospiti che può variare in base alla sua lunghezza: per esempio, uno yacht di 50 m necessita di 12 persone di equipaggio (crew) per un numero di ospiti non superiore a 12-14 (c’è una regolamentazione che limita il numero di passeggeri in base alla categoria dello yacht). Ma torniamo a noi: la cucina di uno yacht è sicuramente di dimensioni ridotte rispetto a un albergo o un ristorante e, prendendo in considerazione l’esempio di yacht precedente, è strutturata per una o due persone, di solito un head chef e un secondo chef, che provvedono a cucinare per l’equipaggio e per gli ospiti, colazione, pranzo, cena ed eventuali richieste extra. Devono inoltre occuparsi della spesa, della sistemazione, delle pulizie (incluso lavaggio pentolame e utensili vari).

Uno chef di bordo deve soddisfare sempre gli ospiti

Per soddisfare le esigenze dell’equipaggio è importante offrire una cucina sana e varia, tenendo conto delle differenze etniche e soprattutto delle diverse abitudini alimentari. Sicuramente l’accuratezza della cucina è uno dei segreti per avere un equipaggio soddisfatto e contento! Per gli ospiti la situazione cambia totalmente: l’ospite è esigente e, poiché affittare uno yacht è molto, ma molto dispendioso, nella maggior parte dei casi pretende il top per tutte le richieste, dalla sala al servizio, alle attrezzature presenti a bordo, ma soprattutto dalla cucina. Nel caso di un charter, l’equipaggio non sa chi saranno gli ospiti ma, attraverso i broker, si cerca di raccogliere più informazioni possibili sulle loro preferenze, in modo da organizzare la barca a loro piacimento in ogni dettaglio. Per quanto riguarda la cucina si cerca di avere una chiara idea per poter affrontare la spesa iniziale, che poi verrà affinata e incrementata durante il soggiorno in base ai desideri degli ospiti. Sarà la capacità creativa,l‘intuizione e la fantasia dello chef a conquistare gli ospiti, iniziando dal mattino con una colazione super lusso. Lo chef, volendo fare un paragone “fiabesco”, è proprio come il genio della lampada: qualunque sia la richiesta, il desiderio dell’ospite, se non oggi, sicuramente domani, avrà il compito di esaudirlo! Naturalmente anche il più riuscito dei charter può nascondere una serie di imprevisti, l’importante a bordo è essere una squadra unita e non far mai trapelare all’ospite un benché minimo problema. La capacita di adeguarsi, di superare le difficoltà, di cavarsela nonostante i tanti imprevisti, fa la differenza tra le due diverse tipologie di lavoro, quello a bordo e quello a terra. Naturalmente non faccio paragoni in bravura, ma cerco solo di far conoscere due modi diversi di essere Chef e spero di poter continuare a raccontarvi ancora le mie esperienze di chef di bordo.
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Elite Yacht Chef è l'associazione che raggruppa gli chef di bordo professionisti.

Contatti

ELITE YACHT CHEF

secretary.eliteyachtchef@gmail.com

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