Mattarello alla riscossa

Non c'è rivoluzione senza la pasta fresca


Le tendenze dei consumi sono sempre un argomento di largo interesse sia per gli economisti, sia per il settore agro alimentare. Il distinguo fra consumi fuori casa e consumi domenistici è importante perché a volte la forbice può essere più o meno larga e soprattutto le tendenze non essere in sintonia. Spesso ci sono anche dati bizzarri come le spese degli italiani per mangiar fuori: nel 2018 sono state ben 85 miliardi di fronte al saldo negativo di – 12.444 tra locali aperti e chiusi al ritmo di 34 al giorno.
Non ci sono dubbi comunque che il trend salutistico è sempre una prerogativa nei consumi familiari; la parola magica “bio” troneggia ormai nella GDO e in qualsiasi punto vendita, sebbene sempre più la richiesta del consumatore sia di conoscere la carta d’identità di tutti i prodotti.

Le etichette, come è noto, tuttora non comunicano ancora il luogo di nascita della materia prima di molti prodotti: una lacuna intollerabile. La ricerca “wellness” del cliente al tavolo del ristorante è meno seguita, ma molti locali hanno cominciato a porre più attenzione alle loro proposte sempre più bilanciate e attente alla salute. La lista obbligatoria nella ristorazione degli allergeni, l’utilizzo imposto dell’abbattitore per le proposte di pesce, soprattutto crudo, servono eccome a salvaguardare la salute dei clienti. Le tendenze “casalinghe”, negli ultimi anni, hanno avuto una sterzata notevole che, nel tempo, hanno perso le abitudini alimentari del passato.

Attualmente il pane di qualità è più ricercato rispetto a quando, negli anni passati, le materie prime e le lavorazioni non inducevano all’acquisto. La farina è diventata protagonista: il ritorno ai grani antichi è sulla bocca di molti, così come l’importanza del lievito naturale (anche nella produzione di panettone). Forse si consuma meno pane, ma sulla quantità fa agio la qualità. Di pari passo la pasta ha ripreso il suo posto di regina, sia la secca, sia quella messa a punto con il matterello (metafora per pasta fresca). C’è un ritorno prepotente di spaghetti al pomodoro e di tagliatelle al ragù, sia nel privato, sia nella ristorazione. I corsi per imparare l’arte delle sfogline aumentano di giorno in giorno, perfino la pasta, ottenuta con cereali diversi o anche con legumi ha un suo rilevante mercato.

Che sia nostalgia del passato o ritorno alla semplicità, causa la stanchezza della creatività fine sé stessa? Di pari passo con la pasta vengono ricercati pomodori diversi, tra cui il giallo, e addirittura l’acqua di pomodoro. Nella borsa della spesa compaiono con frequenza il baccalà, non consumato negli anni felici perché considerato prodotto povero; le acciughe, soprattutto le spagnole del mar Cantabrico, il tonno e cominciano anche a essere apprezzati, i pesci azzurri dall’alto contenuto salutistico e a un prezzo inferiore al gettonato branzino.

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