Pane duro, non ti temo

Il pane di ieri, se fatto bene, è buono anche oggi


Fra Natale, Capodanno, Epifania, tra panettone e pandoro, il pane è rimasto appostato nel cestino a centro tavola in bella mostra come memorabilia, a osservarci sperando di essere scelto e mangiato. Vuoi per l’allarmismo nutriceutico che ci allarga e restringe a seconda dei risultati delle analisi degli indici glicemici e delle misure di moda; vuoi per l’abbondanza del companatico; vuoi per lo sterminato numero di ricette a base di carni pesci, frutta e verdure e pasta; di pane veramente se ne mangia sempre meno.

Di conseguenza tanto pane resta anche in mano ai fornai che, per fortuna, campano lo stesso vendendo la focaccia a trenta euro al chilo e il pane va a finire che si mette nell’altro cestino, quello della spazzatura. Da una ristretta indagine tra parenti e amici risulta che nessuno ammette di buttare il pane, anzi giura giura giura che mai lo farebbe perché è un peccato mortale, ma dichiara dispiaciuto che, se proprio è costretto, lo mette magari agli uccellini nel balcone, ma prima lo bacia tre volte per il tacer della coscienza: il pane è sacro! 


La gestione delle eccedenze della produzione del pane quotidiano è un problema etico e pratico che stenta a trovare la soluzione alternativa alle “trovate” caritatevoli, a loro volta difficili da gestire perché generano sprechi nell’organizzazione del servizio che nemmeno la buona volontà riesce a sopportare. Un percorso virtuoso potrebbe essere la ricerca di caratteristiche gastronomiche che rendano desiderabile il pane di ieri. Intendiamoci, il pane fatto male non è buono il giorno prima e nemmeno il giorno dopo!

Proviamo a dare una risposta al perché abbiamo una specie di paura del pane duro, una paura antica da pane selvaggio. Probabilmente scopriremo che è una paura inutile che oggi non ha senso e, se osserviamo attentamente, vedremo che il pane duro è altrettanto buono, è un pane diverso, un pane maturo e, per ogni giorno che passa, sempre nuovo per altri usi. È da molto tempo che parliamo male del pane duro, ma mangiamo fette biscottate, toast, e bruschette: incredibile a dirsi. Il pane duro, al punto giusto, è un bene prezioso, gustoso, leggero, nutriente, economico. Lo dice anche la legge: il pane deve essere messo in vendita dopo cinque ore dallo sfornamento. Facciamo indurire il pane, mettiamolo nelle minestre di verdure e legumi ad esempio, e avremo scoperto… l’America, un nuovo mercato, nuove ricette golose salate e dolci.

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