Carbonara, origini ed evoluzioni di una tradizione recente

Il piatto più storpiato all’estero, ma anche uno dei più amati e rivisitati d’Italia



Sono molti gli interrogativi che ancora oggi, in meno di un secolo, ci si pone nell’affrontare uno dei primi piatti più amati dal paese: la Carbonara. Apparsa intorno agli anni Trenta nei ricettari, per qualcuno è figlia dello sbarco statunitense, delle loro uova liofilizzate e del bacon, ma a dirla tutta, a me affascina più la versione su i nostri carbonai che, muovendosi tra Lazio e Abruzzo per fare carbone sugli Appennini, hanno rivisitato e creato un’evoluzione storica della “Cacio e Ova”. Anche perché, chiariamo subito una cosa fondamentale, il bacon e la pancetta non c’entrano proprio niente con la Carbonara, la cui ricetta tradizionale vuole il guanciale: tanto muscolo, poco grasso nobile. La Carbonara è uno dei simboli della tradizione gastronomica romana e nel tempo ha conquistato non solo i palati del Bel paese, ma anche quelli di tutto il mondo, subendo una serie di rivisitazioni improbabili. Io ho cercato di assaggiarne qualcuna proprio sul territorio romano, ascoltandone ricette e rivisitazioni, e alla fine la conclusione è stata che per un piatto dalla storia così breve forse ci si è spinti troppo avanti con la fantasia.

Come si dovrebbe fare la Carbonara

I risultati migliori rimangono quelli frutto della ricetta classica: niente cipolla e niente aglio; il guanciale si rosola da solo, senza olio e fino a diventare croccante; è meglio utilizzare solo i tuorli (uno a persona) e, al massimo, poco più di un albume su quattro tuorli; il pecorino rimane protagonista assoluto (solo Romano o mixato con un po’ di Abruzzese), ma lo si può contaminare con del Parmigiano Reggiano secondo la sapidità della stagionatura (circa 40g a persona); i tuorli e il pecorino si miscelano in un composto a freddo e leggermente montato a parte; mantecare non a fuoco vivo (sopra i 75°C l’uovo coagula); il pepe è un elemento base (va macinato fresco); infine, cosa fondamentale, la pasta deve essere lunga (i rigatoni ce li ha adattati chi voleva che la “frittatina” fosse raccolta dalla pasta).

Una carbonara classica e due rivisitazioni

Tra quelle provate ne ho selezionate tre, una classica e due rivisitazioni che lungi da me vogliano mai essere chiamate “Carbonara”, ma che comunque a essa s’ispirano e che alla resa dei fatti riescono a omaggiarla preziosamente. La Carbonara classica è quella dell’Osteria dei F.lli Mori, densa e intensa, con un guanciale ottimo e una perfetta malgama a valorizzare ogni singolo sapore. La prima rivisitazione è la versione mare dello Chef Mirko di Mattia del Ristorante Livello 1, con la sua Carbonara di Ricci, un primo esaltante dove si scende con la grammatura del pecorino (5g per persona) e si aggiunge all’ultimo la polpa fresca dei ricci di mare (25g per persona). La seconda invece è la meravigliosa CarboThai del ristorante Mind, una versione gluten free con uova, guanciale e pecorino, lemon-grasse, foglie di kaffir lime e galanca.
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OSTERIA F.LLI MORI
Via dei Conciatori 10, Roma
331.3234399 – sabato solo cena
www.facebook.com/OsteriaFratelliMori/

RISTORANTE LIVELLO 1
Via Duccio di Buoninsegna 25, Roma
06.5033999 – domenica solo pranzo, chiuso il lunedì
www.ristorantelivello1.it

RISTORANTE MIND, CIBO PER LA MENTE
Via Federico Nansen 62, Roma
06.88654512/333.1022696
info@mindnotizie.it
www2.mindnotizie.it

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