Acciuga, che boom!

Il successo delle acciughe del Cantabrico è merito anche un po' degli italiani



Sono il cult del momento: tutte le vogliono, tutte le chiedono, sono le acciughe “miliardarie” del Cantabrico, tratto di mare dell’Oceano Atlantico che bagna la costa nord della Spagna e la costa nord ovest della Francia. Pochi sanno che il successo straordinario di queste acciughe lo si debba agli italiani, riconosciuto non appena si entra nella capitale delle “anchoa”, ovverosia nel Puerto de Santona dove una grande targa recita: “Paseo de los Salazoneros Italianos”.

Gli Italiani e il Cantabrico

Poi la motivazione che racconta come alla fine dell’ Ottocento e i primi del Novecento siano arrivati a Santona decine di siciliani (tuttora uno dei leader fra i produttori si chiama Sanfilippo), napoletani e genovesi che possedevano l’arte della conservazione delle alici, della salagione e della messa in barili, sconosciute ai pescatori spagnoli. E, in un secondo tempo, un altro italiano (Giovanni Vella Scagliola), per primo ha insegnato a dissalare, pulire e diliscare le acciughe, dando vita al grande boom di un prodotto, da sempre ritenuto povero. Viene da chiedersi però quali siano le valenze di questo pesce azzurro spagnolo. Non posso negare la straordinaria qualità delle acciughe del Cantabrico: sono grosse, dalla polpa molto consistente e saporita. Superiorità che ben si riflette nel prezzo, ormai da paragonare ai cibi di lusso (al noto Bar Brutal di Barcellona, 2 filetti, ripeto 2, mi sono costati 7 euro).

Il plus delle acciughe del Cantabrico

Ebbene, quali i plus allora: in primis il pescato arriva appunto dal Mar Cantabrico, mare freddo e non inquinato che permette alle acciughe (della specie engraulis encrasicolus ) di crescere maggiormente in dimensione. La pesca inoltre è regolamentata e stabilita di anno in anno per non permettere, di fronte alla enorme domanda, un massivo sfruttamento del mare (dal 2005 al 2010 è stato imposto un fermo biologico di ben 5 anni perché le acciughe erano quasi a rischio estinzione). Le diverse fasi di lavorazione sono tutte manuali nelle marche migliori che mettono sul mercato solo pescato tra aprile e maggio, prima quindi della deposizione delle uova, una scelta che permette un sapore migliore e un migliore assorbimento di sale nei filetti. Dunque una politica ben attenta di pesca sostenibile e un marketing incentrato sulla valorizzazione della denominazione territoriale.

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