Arabica o robusta

Conoscete la differenza tra Arabica o Robusta? Sapete come sceglierle?


Bene o male tutti sanno che esistono due specie di caffè, ovvero l’arabica e la robusta. Nonostante questa conoscenza di base, in molti fanno confusione tra le due, non conoscendo bene la differenza.

Per gli amanti del caffè è enorme: tant’è che l’arabica ha 44 cromosomi, ovvero il doppio della robusta, che ne ha 22. Le differenze più significative sono nel contenuto di oli (arabica 18% robusta 9%); di zuccheri (8% contro 5%) e di caffeina (arabica 0,9%-1,7%; robusta 1,6%-2,8%).

In sintesi l’arabica è la specie più diffusa: cresce in terreni ricchi di minerali meglio se di origine vulcanica, tra i 600 ed i 2.000 metri di altitudine. I chicchi hanno una forma piatta ed allungata; il suo caffè è più aromatico perché ha oli in maggiore quantità e più fini; è più dolce perché ha più zuccheri e meno amaro per il minor contenuto di caffeina. La robusta è la specie più resistente: cresce dal livello del mare ai 1.000 metri, i chicchi hanno una forma tondeggiante, ed il suo caffè è più corposo, meno delicato e più astringente. 

Commercialmente l’arabica è normalmente più caro della robusta, così come accade che i caffè lavati siano più cari dei caffè naturali. I caffè lavati, che possono essere arabica e robusta, sono fatti fermentare in acqua per 12/24 ore: questo processo li dota di una maggiore finezza aromatica, al contrario dei caffè naturali (che non subiscono questo trattamento di fermentazione e lavaggio).

Nella preparazione dell’espresso le differenze iniziano dalla macinatura: i chicchi di robusta sono più duri e richiedono una macinatura più fine con una conseguente maggior sospensione di polvere di caffè nella tazza. La robusta sopporta meno le temperature elevate (anche per il minor contenuto di oli), la sua crema è più spessa, e l’espresso che si ottiene ha più corpo, ma anche meno finezza, in quanto c’è una maggiore estrazione delle sostanze vegetali.

Per contro, un espresso perfetto preparato con un caffè arabica lavato, si presenterà con una delicata e lucida livrea, di colore nocciola scuro e delicatamente tigrata: la sua crema è compatta alla vista. Sarà giustamente denso al palato, di sapore dolce, con una delicata acidità aromatica e gradevolmente amaro. La miglior temperatura d’estrazione (anche 92°) è in grado di prelevare una maggior parte degli oli e delle sostanze aromatiche: queste impiegano qualche secondo in più per raggiungere i nostri ricettori gusto-olfattivi dando così inizio all’inconfondibile, intensa, continua e persistenze esperienza di gusto che ci accompagnerà per i prossimi 15/20 minuti.

Sì. lo ammetto, sono di parte! E vi chiedo di pazientare qualche giorno per gustarvi il confronto tra miscele e pure origini.

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