Astinenza da lasagna

All'Osteria delle Vigne si ritrovano sapori perduti che fanno venire nostalgia


Il sound con cui  Pietro ha pronunciato la novità: “stasera ci sono anche le lasagne”, mi ha subito trasmesso un certo non so che. All’arrivo del piatto, ho esclamato: “rieccole!”, dopo anni di astinenza. Sì, perché la sfoglia verde non è così comune, come invece era d’obbligo dai miei nonni. Insomma, con gioia, in una serata d’agosto, all’Osteria delle Vigne di Viazzano ho ritrovato non solo la mia “Madeleine”, ma pure quel sapore perduto che, seppur in circostanze, e per fortuna diverse, cercava disperatamente Monsieur Arthens, il potente gastronomo raccontato da Muriel Barbery (autrice anche de “L’eleganze del riccio”) in “Estasi culinarie”.

Infatti, non appena ho affondato la forchetta tra l’elastica sfoglia di spinaci, la golosa besciamella e il sapido ragù di carne, sono tornato a casa, nel mio nativo borgo romagnolo (Galeata) e soprattutto con la memoria a quelle giornate di ritorno (in bus) dal liceo di  Forlì. Allora la donna di casa (cuoca eccezionale) mi faceva trovare le lasagne verdi ben calde. Non solo…C’era un motivo, fin d’allora non amavo le verdure, e lei sosteneva di riuscirci a farmele gustare con questo piatto, di cui ero golosissimo anche perché, a latere, potevo pure sguazzare con il cucchiaio in una ciotola di besciamella.

Ebbene, di questo piatto ho già raccontato nel libro “Ricette di memoria”, una pietanza di cui non si trova traccia in Pellegrino Artusi. Nel suo storico libro, infatti, si parla solo di tagliatelle verdi, pasta ottenuta con lo stesso procedimento, ma non delle lasagne. L’origine però è di certo bolognese, non a caso esiste la ricetta depositata dall’Accademia della Cucina Italiana, delegazione di Bologna San Luca; come sia diventato un classico della mia casa materna, romagnoli da generazioni, forse è uno di quei casi di contaminazione tra famiglie, tipici della cucina.

Un piatto goloso dove l’abilità di tirare la sfoglia e soprattutto di disporre di spinaci adatti, la preparazione di un ragù (maiale e vitello) sapido preparato con  sedano, carote e cipolla, la besciamella casalinga (con noce moscata), nonché una cottura con tanto di crosticina da azzannare con le mani, fanno la differenza e lo trasformano in un  boccone, secondo il Gastronauta, di grande cucina!
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OSTERIA DELLE VIGNE

Via Roma 4, Viazzano di Varano de' Melegari (PR)
0525.404328

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