Botaniche e bottatrice in una trattoria lombarda

Alla Trattoria alle Rose di Salò si reinterpreta la cucina della nonna


Marco Cozza e Andrea De Carli sono i due cuochi appena ventisettenni, che da tre anni hanno rilevato la storica “Trattoria alle rose”, passando dal lago natio comasco a quello gardesano di adozione. Un’eredità storica alle spalle e di cui hanno fatto tesoro per conoscere il nuovo territorio anche attraverso i saperi trasmessi, i sapori degustati dalle nonne del paese e la ricerca di piccoli produttori locali. Questa raccolta dati, unita alla loro storia, che li vede compagni di scuola all’Istituto alberghiero, amici e colleghi in una gavetta di alto livello, li ha portati a realizzare il sogno di aprire un ristorante insieme. Quello che oggi porta un nuovo nome, un nuovo look, giovane, fresco e di design, ma soprattutto la loro identità.

Molto interessante il lavoro sulle botaniche. Erbe, radici e germogli freschi firmano ogni piatto, oltre a divertire a tavola con una carta dedicata, tra cui scegliere l’aromatica preferita o sconosciuta, rigorosamente stagionale, per farla diventare protagonista di un piatto a sorpresa. Mi privo della scelta e lascio fare a loro. Un bel biglietto da visita la loro insalata di erbe spontanee alla griglia con bagna cauda e lo spaghetto al burro nocciola, radice di rapunzia spontanea grattugiata e tartare di bottatrice.

Altrettanto piacevole il recupero di ricette tradizionali e la loro interpretazione in chiave moderna, mantenendone però il sentimento e l’emozione del ricordo. La panada ne è un esempio: con pane speziato, alloro polverizzato, bottarga, parmigiano, puntarelle e brodo di carne versato al tavolo. Così come il brodo bruciato, che si faceva una volta per recuperare la farina bruciata davanti al camino aggiungendoci olio e acqua sulla loro zuppa di lago: coregone, persico, tinca, cavedano, cavolo verza, cipolle, cavolfiori e cardoncelli. Lago ovviamente grande protagonista in carta e anche in uno dei tre menù degustazione proposti, lake tour, per un viaggio del cuore nella loro storia, così come lo sono gli altri due: botanica e terra. La meringata è la dolce chiusura, proposta con olio, composta di agrumi, limoni sotto sale e canditi, e capperi. Marco si occupa anche della selezione dei vini, che segue la stessa strada percorsa in cucina, una strada che ci sembra proprio tutta in salita.

Contatti

Ristorante Rose Salò

Via Gasparo da Salò 33, Salò (BS)
0365.43220
info@trattoriaallerose.it
www.trattoriaallerose.it

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