Crostoni di polenta con baccalà mantecato

Una saporita ricetta dalle radici venete



Ho sempre avuto un debole per il baccalà. Sarà il suo passato da pesce povero, sarà il suo sapore deciso, sarà il suo eclettismo culinario, sarà che l’associo ai freddi mari del Nord, sta di fatto che questo prodotto esercita un grande fascino su di me. Ogni volta che lo assaporo s’innesca un meccanismo di proustiana memoria che mi fa venire in mente il mio paese d’ infanzia con i vicoli che rimbombavano degli strilli dei venditori ambulanti di baccalà e stoccafisso. Tra le tante ricette che richiedono la sua presenza, mi sono cimentata da poco in una con cui ho fatto un figurone a cena: crostoni di polenta con baccalà mantecato. Nonostante il nome, per farla si usa lo stoccafisso che è sempre merluzzo, ma si differenzia dal baccalà per il metodo di conservazione. Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. L’inghippo sta nel dialetto veneto dove per bacalà s’intende lo stoccafisso.
(foto: www.trevenezie.it)

Ingredienti

Per 4 persone
Per la polenta: ½ kg di farina di mais, 2 l d’acqua, 100 gr. di burro,  1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Per il baccalà: 500 gr. di baccalà ammollato, 120 ml di latte, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva q. b., pepe nero q. b., prezzemolo q. b.

Procedimento

Preparate i crostoni di polenta: mettete l’acqua in una pentola e portatela a ebollizione, salatela e aggiungete un cucchiaio d’olio. Versate la farina gialla a poco a poco, avendo cura di mescolare continuamente, e sempre nello stesso verso, per evitare la formazione di grumi. Dopo circa 35 minuti, quando avrete ottenuto un composto amalgamato e non troppo denso, mettete una noce di burro e mantecate per 10 minuti. Terminata la cottura, stendete la polenta ancora calda su un tagliere di legno e spianatela con una spatola. Quando è fredda tagliatela a rettangoli. 

Ora preparate il baccalà mantecato: immergete lo stoccafisso in una pentola d’acqua fredda e lasciatelo in ammollo per una giornata. Trascorso questo tempo, cambiate l’acqua della pentola, immergetevi il pesce e uno spicchio d'aglio, mettetela sul fuoco e portatela a bollore. Cuocete per 15 minuti, finché lo stoccafisso non sarà ben cotto. Scolatelo, pulitelo, spinatelo e spezzettatelo fino a ridurlo in poltiglia. Mettetelo in un tegame con un po’ della sua acqua di cottura che avrete conservato, frullatelo aggiungendo l’olio e il latte a filo fino a ottenere una crema. Aggiustate di sale, pepe, prezzemolo, il rimanente spicchio d' aglio tritato e mescolate.  Nel frattempo mettete i rettangoli di polenta in una teglia e fateli dorare nel grill del forno per circa 10 minuti. Spalmateli ancora caldi con la crema di baccalà e serviteli con un calice di Ribolla Gialla, consiglio quella della cantina Radikon di Gorizia.

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