La ricetta degli gnocchetti di castagna al pesto di mortaio de La Brinca

Un piatto della tradizione genovese che Sergio Circella ha presentato a Milano Golosa



Con farina rustica di castagne, essiccate a fuoco lento e macinate a pietra, Sergio Circella della storica trattoria La Brinca a Milano Golosa ha realizzato gli gnocchetti conditi con pesto al mortaio, come la più autentica tradizione genovese insegna, verdure e prescinseua, la cagliata acida Genovese che viene aggiunta al pesto per equilibrare il dolce delle castagne.




Per guardare lo show cooking dello chef de La Brinca cliccate sul link: https://www.youtube.com/watch?v=JiXCWtHCzTM

 

 

 

Ingredienti

Per la pasta: 2 hg di farina di castagna, 1 hg di farina bianca, sale, olio extra vergine di oliva e 1 kg di patate Quarantine.
Per il Pesto: basilico Genovese DOP, sale grosso, Parmigiano Reggiano, Pecorino sardo fiore, pinoli, olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP, aglio. Prescinseua: cagliata (formaggio fresco) acida tradizionale Genovese.

Procedimento

Pestate nel mortaio il sale grosso e l'aglio, poi le foglie di basilico, aggiungendo i pinoli e i formaggi. Allungate con l’olio per ottenere la densità voluta della salsa. Mettete un cucchiaio da cucina di prescinseua nel pesto e amalgamate. Bollite le patate Quarantine con la pelle, sbucciatele e schiacciatele. Impastate le patate con le farine, salate e aggiungete l’olio. Arrotolate a mano,  a bastoncini, l'impasto ottenuto. Tagliate i bastoncini a tocchetti di 2 cm e con la punta del dito schiacciateli di lato. Mettete gli gnocchetti ottenuti a bollire per pochi istanti finché non affioreranno. Scolate e condite con il pesto e la prescinseua, aggiungendo delle patate Quarantine bollite e tagliate a quadrotti, fagiolini o fave o zucca, a seconda della stagione. Da abbinare a Cimixa Golfo del Tigullio Portofino d.o.c. strutturato.
N. B. La prescinseua si aggiunge al pesto solo per condire la pasta fatta con la farina di castagna: al dolce della castagna fa piacevole contrasto l’acidulo della prescinseua.

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