Storie
Pesce spada e tonno affumicati
Non è solo una questione di gusto, l’affumicatura è una tecnica di conservazione ittica molto antica
Forse non tutti lo sanno, ma anche il pesce ha una sua stagionalità. Per consumarlo di stagione, fuori dal suo periodo di cattura, esistono delle tecniche di conservazione o di semi-conservazione come l’affumicatura che, oltre a eliminare dubbi sulla sicurezza del pesce, lo rendono anche più gustoso.
Una tecnica di conservazione che risale alla preistoria
Praticata fin dalla preistoria, l’affumicatura di carni e di pesci, un tempo, veniva praticata soprattutto nel Sud Italia e serviva a conservare a lungo il prodotto. Oggi è più superficiale e viene usata principalmente per conferire all’alimento un aroma diverso. I carpacci di pesce spada e di tonno affumicati sono protagonisti, insieme alla baffa di salmone, della tavola natalizia di alcune regioni particolarmente devote alla pesca, come la Sicilia e la Campania. Ma come si realizzano?
Come avviene l’affumicatura
Prima dell’affumicatura, i pesci vengono salati e lasciati asciugare. Quindi tagliati in tranci interi e affumicati. Le tecniche di affumicatura sono due: può essere fatta a freddo (a una temperatura tra i 20 e i 45 gradi) o a caldo (tra i 50 e i 90 gradi). Poi esiste un’affumicatura superficiale, che migliora solo il gusto, e una profonda che serve a conservare il prodotto.
Per ottenere un buon prodotto bisogna esporre l’alimento a una affumicatura naturale, con un flusso di fumo derivato da una combustione lenta, e senza fiamma viva, di legni pregiati. Dopo l’asciugatura, pur tenendo bassa l’affumicatura, serve almeno una settimana perché il pesce si insaporisca fino al cuore. Per mangiare il pesce affumicato occorre tirarlo fuori dal frigo almeno un’oretta prima e condirlo con olio extravergine di oliva e pepe nero.